Penulis / NIM
FAHRIA PAKELO / 632410022
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Pembimbing 1 / NIDN
RITA MARSUCI HARMAIN, S.Ik., M.Si / 0021057402
Pembimbing 2 / NIDN
ASRI SILVANA NAIU, S.Pi, M.Si / 0017087005
Abstrak
ABSTRAK
Fahria Pakelo. 632410022. Formulasi dan Karakterisasi Selai Berbahan Dasar Buah Mangrove (Sonneratia caseolaris). Pembimbing I Rita Marsuci Harmain, S.IK, M.Si dan Pembimbing II Asri Silvana Naiu, S.Pi, M.Si.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formula panelis dan karakteristik organoleptik dan kimia selai buah mangrove pedada (Sonneratia caseolaris) terpilih. Penelitian ini terdiri atas 2 tahap yaitu (1) formulasi dan (2) karakterisasi selai buah mangrove. Perlakuan pada penelitian ini adalah konsentrasi buah mangrove 275g, 300g, 325g dan 350g. Analisis data yang digunakan untuk pengujian organoleptik hedonik yaitu Kruskal Wallis yang dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan, dan penentuan produk terpilih dilakukan dengan uji Bayes. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi buah mangrove pedada (Sonneratia caseolaris) pada selai berpengaruh nyata terhadap tekstur, warna, aroma dan kenampakan, namun tidak berpengaruh terhadap rasa. Berdasarkan uji Bayes, selai terpilih adalah selai dengan penggunaan buah pedada 300g (formula B) dengan kriteria rasa khas selai sangat kuat, terasa manis; aroma khas selai cukup kuat; tekstur lembut; dan kenampakan rapi, bersih, coklat. Kadar serat selai pedada berkisar antara 0,35%-0,54%, kadar padatan terlarut yaitu 63,05%-69,15% dan kadar air antara 9,45% 28,73%. Serta uji Total Plate Count (TPC) yaitu negatif, hasil penelitian tersebut memenuhi syarat SNI 3746-2008 selai buah.
Kata Kunci : Selai Mangrove, Sonneratia caseolaris, Hedonik, Mutu hedonik, Serat Selai
Download berkas
