Penulis / NIM
CHAIRUL FADLI M. DJAFAR / 632410044
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Pembimbing 1 / NIDN
ASRI SILVANA NAIU, S.Pi, M.Si / 0017087005
Pembimbing 2 / NIDN
LUKMAN MILE, S.Pi, M.Si / 0004128206
Abstrak
ABSTRAK
Chairul Fadli M. Djafar. 632410044. Karakteristik Mutu Organoleptik dan Kimia Rempeyek Berbahan Dasar Tepung Beras yang Disubstitusi Ikan Teri Jengki (Stolephorus indicus) Kering. Pembimbing I Asri Silvana Naiu, S.Pi, M.Si dan Pembimbing II Lukman Mile, S.Pi, M.Si.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formula dan karakteristik organoleptik dan kimia rempeyek berbahan dasar tepung beras yang disubstitusi ikan Teri Jengki (Stolephorus indicus) Kering. Penelitian ini terdiri atas 2 tahap yaitu (1) formulasi dan (2) karakterisasi rempeyek. Perlakuan pada penelitian ini adalah substitusi ikan teri pada tepung beras dengan konsentrasi 15g, 20g, dan 25g. Penelitian ini dirancang menggunakan Kruskal Wallis untuk mendapatkan data organoleptik hedonik dan dianalisis dengan Nonparametric Tests K Independent Samples, data - data hasil kimia diperoleh melalui Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan dianalisis dengan Compare Means One-Way ANOVA. Kedua hasil analisis dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Penentuan produk terpilih dilakukan dengan uji Bayes. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rempeyek berbahan dasar tepung beras dengan substitusi ikan teri jengki kering yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata pada semua parameter organoleptik (hedonik), karakteristik kimia yaitu kadar protein berkisar 15,90% - 18,09%; kadar air 2,59% - 4,18%; kadar lemak 39,72% - 40,65%; kadar abu 3,58% - 4,05%; dan kadar karbohidrat 33,97% - 37,06%. Rempeyek berbahan dasar tepung beras dengan substitusi ikan teri jengki kering terpilih memiliki tekstur renyah; rasa enak, terasa ikan teri sedikit kuat, gurih; aroma spesifik ikan teri sedikit kuat; warna kuning agak kecoklatan meskipun kenampakan kurang rapi dan kurang homogen. Karakteristik kimia yaitu kadar protein 16,39%; kadar air 2,59%; kadar lemak 40,65%; kadar abu 3,58%; kadar karbohidrat 36,79%, dan berdasarkan SNI 2713.1:2009 tentang kerupuk ikan, rempeyek telah memenuhi standar SNI tentang kerupuk ikan.
Kata Kunci : Rempeyek, Ikan Teri Jengki (Stolephorus indicus), Hedonik, Mutu hedonik
Download berkas
