Penulis / NIM
ALDI PAKAYA / 651413028
Program Studi
S1 - ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Pembimbing 1 / NIDN
LISNA AHMAD, S.TP, M.Si / 0029127702
Pembimbing 2 / NIDN
SURYANI UNE, S.TP, M.Sc / 0023098302
Abstrak
ABSTRAK
Aldi Pakaya. Nim 651413028. 2018. Karakteristik Sifat Fisik dan Organoleptik Bubur Jagung Nikstamal Instan Gorontalo. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Negeri Gorontalo. Pembimbing I Lisna Ahmad, dan Pembimbing II Suryani Une,
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui sifat fisik dan sifat organoleptik bubur jagung dengan proses nikstamalisasi. Tahapan yang di gunakan dalam penelitian ini terdiri dari preparasi sampel berupa grits jagung yang dinikstamalisasi, dengan menggunakan RAL (rancangan acak lengkap) terdiri 2 faktor. Faktor pertama adalah perbedaan konsentrasi kapur yang terdiri dari (K1 = 30 gram , K2 = 60 gram, K3 = 90 gram) dalam 500 gr bahan baku berupa jagung pipil kering. Faktor kedua adalah waktu pemasakan yang terdiri dari ( T1 = lama pemasakan 30 menit dan T2 = 60 menit ). Tahapan terakhir adalah tahapan analisis sifat fisik dengan parameter rendemen, uji rasio rehidrasi, daya serap, sifat Birefrigence, sifat gelatinisasi pati bubur jagung dan organoleptik dengan parameter tekstur, rasa, warna, aroma, Aftertaste.
Hasil yang diperoleh dari penelitian sifat fisik bubur jagung nikstamal instan dimana nilai terbaik terdapat pada sampel K3T2 dengan waktu pemasakan 60 menit dan konsentrasi kapur 3% dengan meliputi Randemen, Rasio Rehidrasi, Daya Serap Air, Sifat Birefrigence, dan Sifat Gelatinisasi Pati (RVA): secara berurutan masing-masing nilai tersebut adalah 69 %, 5,3 gram, 19,6 %, Kontrol, 128,00 cP. Uji organoleptik perlakuan K3T1 dengan waktu pemasakan 30 menit dan kosnsentrasi kapur 90 gram menunjukan kisaran nilai organoleptik dengan nilai terendah 3.6 (agak tidak suka) sampai nilai tertinggi 5.4 (agak suka). K3T1 pada analisis uji sifat fisik bubur jagung nikstamal instan mendapatkan skor nilai tertinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya dan pada uji organoleptik bubur jagung nikstamal instan.
Kata kunci : Diversifikasi, Bubur, Jagung, Gorontalo
Download berkas
