Penulis / NIM
RAHPIKA S. TILOHE / 651414009
Program Studi
S1 - ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Pembimbing 1 / NIDN
Dr. Ir MUSROWATI LASINDRANG, M.P / 0027096305
Pembimbing 2 / NIDN
LISNA AHMAD, S.TP, M.Si / 0029127702
Abstrak
ABSTRAK
Rahpika S Tilohe, 651414009. Analisis Peningkatan Nilai Gizi Produk Wapili (Waffle) Yang Diformulasi Dengan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) (Kajian diversifikasi produk pangan local Gorontalo), Jurusan Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Negeri Gorontalo; Pembimbing 1 Musrowati Lasindrang dan Pembimbing II Lisna Ahmad
Peningkatan kualitas gizi dari kacang merah dapat diciptakan melalui teknologi pengolahan bahan pangan, seperti pembuatan tepung kacang merah, sehingga kacang merah bisa mensubtitusi tepung terigu. Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui kandungan gizi dan tingkat kesukaan panelis terhadap kue wapili yang diformulasi dengan kacang merah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal (Formulasi tepung kacang merah terhadap wapili), dan 5 taraf perlakuan yaitu Kontrol (100% Tepung terigu); 25% Tepung kacang merah+75% Tepung terigu; 50% Tepung kacang merah+50% Tepung terigu; 75% Tepung kacang merah+25% tepung terigu; 75% Tepung kacang merah+25% tepung terigu; dan masing-masing perlakuan di ulang sebanyak 3 kali.
Analisis data organoleptik yang digunakan adalah Hedonic Test dengan parameter uji tekstur, aroma, warna dan rasa. Uji lanjut dilakukan dengan uji Duncan. Uji proksimat dilakukan pada semua produk. Berdasarkan hasil uji proksimat terhadap kue wapili memenuhi syarat mutu kue basah (SNI 01-4309-1996), kecuali kadar lemak perlakuan 50% Tepung kacang merah+50% Tepung terigu; 75% Tepung kacang merah+25% tepung terigu; 75% Tepung kacang merah+25% tepung terigu. Pada penentuan formula terpilih berdasarkan indeks kepentingan yaitu kadar antosianin, rasa, kadar protein, tekstur, dan kadar lemak maka wapili formula A4 (100% Tepung kacang merah + 0 % Tepung Terigu) merupakan formula terpilih. Kue wapili terpilih mengandung kadar air 33.4%, kadar abu 2.61 %, kadar lemak 3.82%, kadar protein 4.52%, kadar karbohidrat 56.33%, kadar antosianin 2.97%, warna 3.67, aroma 2.93, rasa 2.93, tekstur 2.4.
Kata Kunci : Tepung kacang merah, wapili, organoleptik, proksimat.
Download berkas
