Peneliti

Muhammad Isra

Jenis Penelitian

Riset Akselerasi Asisten Ahli (RA3)

Sumber Dana

PNBP/BLU

Abstrak

Prebiotik adalah komponen pangan fungsional yang dapat menstimulasi pertumbuhan bakteri probiotik dalam kolon sehingga mampu memperbaiki kesehatan saluran pencernaan manusia khususnya penderita diabetes. Salah satu bahan pangan yaitu jagung (Zea mays, L.) berpotensi sebagai sumber prebiotik dengan kandungan pati resisten (3,5- 4,0%) dan oligosakarida seperti inulin (1,72 mg/g) maupun rafinosa (8,6 mg/g). Jagung memiliki kandungan amilosa yang tinggi (25,78%) sehingga dapat dikonversi menjadi pati resisten melalui proses retrogradasi. Kadar pati resisten (RS) jagung diindikasikan dapat ditingkatkan melalui proses modifikasi secara fisik dengan bantuan microwave-cooling. Tujuan penelitian ini adalah meningkatkan kadar pati resisten dan sifat prebiotik dari tepung jagung (Zea mays. L.) dengan modifikasi fisik microwave-cooling dan evaluasi sifat prebiotik Tepung Jagung Modifikasi (TJM) kaya RS secara in-vitro.