Penulis / NIM
NAFILA ASSAGAF / 1121416022
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Pembimbing 1 / NIDN
NIKMAWATISUSANTI YUSUF, S.IK, M.Si / 0008027702
Pembimbing 2 / NIDN
Dr. ASRI SILVANA NAIU, S.Pi, M.Si / 0017087005
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mutu ikan Tongkol
(Euthynnus affinis) Asap asap yang dilapisi edible coating gelatin kitosan selama
penyimpanan pada suhu ruang. Tahapan penelitian ini terdiri penelitian
pendahuluan yang bertujuan untuk menentukan formula edible coating gelatin
kitosan. Formulasi terbaik yang didapatkan adalah menggunakan gelatin 2%,
kitosan 1%, gliserol 0,3%, dan bees wax 0,3%, yang menghasilkan ketahanan air
112,81% dan nilai trasmisi uap air 6,12 g/m2
/hari. Penelitian utama adalah
mengaplikasikan edible coating formulasi terbaik pada ikan tongkol (Katsuwonus
pelamis) asap, yang disimpan pada suhu ruang selama 6 hari. Karakteristik kimia
yang meliputi kadar air, lemak, protein, TPC dan karakteristik organoleptik diuji
setiap 2 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ikan tongkol (Katsuwonus
pelamis) asap yang diapisi edible coating gelatin kitosan selama penyimpanan
menghasilkan kadar air 56,35% - 75,70%, kadar lemak 10,25% - 5,45%, protein
25,79% - 12,25% dan TPC (Total Plate Count) log 1,97 CFU/g.
Nilai organoleptik parameter kenampakan, rasa, dan kenampakan jamur pada ikan
asap yang dilapisi coating menurut standar SNI Ikan Asap (2013) pada
penyimpanan hari ke 2 sudah tidak memenuhi standar minimum yaitu 7.
Parameter tekstur dan aroma pada hari ke 3 sudah tidak memenuhi standar,
sedangkan parameter lendir masih memenuhi standar hingga penyimpanan hari ke
6. Hasil penelitian menunjukkan edible coating gelatin kitosan belum mampu
memperpanjang masa simpan ikan tongkol asap hasi pengasapan panas.
Download berkas
