Penulis / NIM
SRIRAHAYU CAHYANI JUSUF / 1121416036
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Pembimbing 1 / NIDN
Dr. ASRI SILVANA NAIU, S.Pi, M.Si / 0017087005
Pembimbing 2 / NIDN
NIKMAWATISUSANTI YUSUF, S.IK, M.Si / 0008027702
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perubahan mutu permen jelly rumput laut Kappphycus alvarezii dikemas edible film berbasis komposit gelatin kitosan-nano kitin selama penyimpanan. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen laboratorium. Tahapan penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan yang bertujuan untuk menentukan formula edible film dengan tambahan nano kitin pada permen jelly selama penyimpanan. Formula terbaik yang didapatkan adalah menggunakan gelatin 2%, kitosan 2% dan nano kitin 0,2%, yang menghasilkan nilai transmisi uap air 15,25g/mƒƒ‚‚ƒ‚ƒ‚ƒ‚ƒƒ‚‚ƒƒ‚/hari dan kenampakan yang lebih menarik. Penelitian utama adalah pengaplikasian edible film gelatin kitosan-nano kitin pada permen jelly rumput laut Kappaphycus alvarezii selama 60 hari yang dikonversi menjadi 15 hari dalam climatic chamber dengan suhu 40 ƒƒ‚‚ƒ‚ƒ‚ƒ‚ƒƒ‚ƒƒ‚ƒƒ‚ƒƒ‚‚ƒƒ‚C dan kelembapan 75%. Karakteristik kimia yang diuji yaitu kadar air, kadar gula reduksi, uji mikrobiologi meliputi lTPC, angka kapang khamir serta karakteristik organoleptik yang diuji setiap 3 hari. Rancangan analisis data nenggunakan regregsi linear. Hasil penelitian menunjukkan permen jelly yang dikemas edible film gelatin kitosan-nano kitin memiliki mutu kimia kadar air sesuai standar SNI permen jelly sampai penyimpanan hari ke-36 yaitu maksimal 20%, kadar gula reduksi sesuai standar SNI permen jelly sampai penyimpanan hari ke-60 yaitu maksimal 25,0%, TPC sesuai standar SNI permen jelly sampai penyimpanan hari ke-60 yaitu maksimal log 4,69 CFU/g, sedangkan khapang tidak terlihat pada permen jelly terkemas edible film gelatin kitosan-nano kitin selama penyimpanan. Mutu organoleptik permen jelly dikemas edible film gelatin kitosan-nano kitin selama penyimpanan dapat dipertahankan hingga hari ke-36 berdasarkan SNI.
Download berkas
