Penulis / NIM
THEOVANI CORNELIA RONDONUWU / 1121417006
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Pembimbing 1 / NIDN
Dr. ASRI SILVANA NAIU, S.Pi, M.Si / 0017087005
Pembimbing 2 / NIDN
Dr. LUKMAN MILE, S.Pi, M.Si / 0004128206
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh kombinasi konsentrasi air kelapa dan larutan kitosan sebagai pelapis fillet ikan cakalang terhadap karakteristik mutu fillet ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) selama penyimpanan dingin. Penelitian terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan yang membuat kitosan dan menguji derajat deasetilasi. Penelitian utama yaitu, mengaplikasikan kombinasi air kelapa dan kitosan sebagai edible coating pada fillet ikan cakalang, diuji pH, TVBN, TPC dan organoleptik. Penelitian dirancang menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor perlakuan yaitu, konsentrasi air kelapa-kitosan (A) terdiri dari tiga taraf yaitu, 1) A1 (10:90); 2) A2 (20:80); 3) dan A3 (30:70) dan faktor lama penyimpanan (B) dengan empat taraf yaitu 1) 0 hari; 2) 3 hari; 3) 6 hari dan 4) 9 hari. Hasil uji derajat deasetilasi kitosan adalah 76.52. Berdasarkan hasil penelitian perlakuan A dan B berpengaruh terhadap nilai pH, TVBN, TPC dan organoleptik namun interaksi antara perlakuan A dan B tidak berpengaruh terhadap nilai organoleptik. Semakin banyak air kelapa yang ditambahkan pada larutan kitosan meningkatkan nilai pH, TVBN, TPC dan nilai mutu organoleptik. Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan A1 (kombinasi air kelapa 10% dan kitosan 90%) pada taraf perlakuan penyimpanan B3 yaitu nilai pH 7.48, nilai TVBN 11.5 mg N/100gr dan nilai TPC 4.79 CFU/mL serta nilai organoleptik kenampakan 7.7 pada hari ke 6, nilai bau dengan nilai 7.08 dan nilai tekstur 7.56 pada penyimpanan hari ke 6.
Download berkas
