Penulis / NIM
NOVIKA AULIA NISA THAIB / 1121417008
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Pembimbing 1 / NIDN
Dr. LUKMAN MILE, S.Pi, M.Si / 0004128206
Pembimbing 2 / NIDN
SUTIANTO PRATAMA SUHERMAN, S.Pi, M.Si / 0014088704
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kitosan dengan campuran ekstrak daun kelor (Moringa Oleifera) sebagai pengawet alami dan pelapis edible coating yang diaplikasikan pada bakso sapi dapat mempengaruhi masa simpan dari bakso sapi tersebut. Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dengan pembuatan kitosan dikombinasikan dengan ekstrak daun kelor, uji aktivitas larutan edible coating dan uji viskositas pada kitosan kemudian penelitian utama uang menyangkut mutu pada produk bakso sapi yang dikemas dengan edible coating dan disimpan pada suhu ruangan selama 24 jam. Parameter uji yang digunakan dalam penelitian ini viskositas kitosan, aktivitas antibakteri larutan edible coating, TPC, kadar air, pH, analisis bakteri koliform dan organoleptik. Penyusunan data kimia dan mikrobiologi menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan dianalisis menggunakan ANOVA lalu diuji lanjut Duncan. Data Organoleptik dianalisis menggunakan Kruskal-wallis dan di uji lanjut Duncan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, hasil uji viskositas kitosan ratarata sebesar 1000 cP. Hasil aktivitas antibakteri larutan kitosan memiliki diameter zona hambat rata-rata 8.44 ƒƒ‚‚ƒ‚ƒ‚ƒ‚" 8.92 dan larutan kitosan dengan penambahan ekstrak daun kelor memiliki diameter zona hambat rata-rata 8.74 ƒƒ‚‚ƒ‚ƒ‚ƒ‚" 10.52 pada bakteri Staphylococcus aureus dan Eschericia coli. Hasil TPC pada bakso edible coating log 0 ƒƒ‚‚ƒ‚ƒ‚ƒ‚" log 6.09 CFU/gram selama penyimpanan, dan pada bakso kontrol log 2,45 ƒƒ‚‚ƒ‚ƒ‚ƒ‚" 6.95 CFU/gram selama penyimpanan. Nilai kadar air pada bakso edible coating mengalami peningkatan yaitu 68,09% - 69,09% selama penyimpanan, pada bakso kontrol nilai kadar air mengalami penurunan 67,83% - 51,52% selama penyimpanan. Nilai pH pada bakso edible coating mengalami penurunan yaitu 6.79 ƒƒ‚‚ƒ‚ƒ‚ƒ‚" 6.29 selama penyimpanan. Pada bakso kontrol nilai pH juga mengalami penurunan drastis yaitu 6.88 ƒƒ‚‚ƒ‚ƒ‚ƒ‚" 5.84 selama penyimpanan. Hasil analisis bakteri koliform pada bakso edible coating dan kontrol selama penyimpanan dinyatakan negatif. Nilai organoleptik aroma, warna, tekstur, dan rasa pada bakso edible coating dan kontrol masih dapat diterima oleh panelis selama penyimpanan.
Kata Kunci: Edible coating, kitosan, daun kelor (Moringa Oleifera), mutu bakso sapi edible coating
Download berkas
