Penulis / NIM
SAFITRI SUBUHI / 1121417047
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Pembimbing 1 / NIDN
Dr. ASRI SILVANA NAIU, S.Pi, M.Si / 0017087005
Pembimbing 2 / NIDN
Dr. LUKMAN MILE, S.Pi, M.Si / 0004128206
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mutu fillet ikan tenggiri (Scomberomorus commersonii) yang dikemas edible coating kitosan diperkaya pati jahe (Zingiber officinalle) selama penyimpanan dingin. Penelitian terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan yang membuat kitosan dari kulit udang dan penelitian utama yang membuat larutan edible coating kitosan pati jahe dan diaplikasikan ke fillet ikan tenggiri (Scomberomorus commersonii) yang kemudian disimpan pada suhu dingin (10ƒƒ‚C) selama 8 hari. Parameter uji yaitu derajat deasetilasi kitosan, aktivitas antibakteri larutan, kadar air, TPC dan jumlah bakteri Escherichia coli pada fillet ikan serta karakteristik organolpetik. Pengambilan sampel setiap dua hari. Penyusunan data kimia dan mikrobologi menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan dianalisis dengan ANOVA dan diuji lanjut Duncan. Data organoleptik dianalisis dengan Kruskal-wallis dan diuji lanjut Duncan. Hasil derajat deasetilasi kitosan menghasilkan nilai 77.80%. Aktivitas antibakteri larutan pada bakteri Escherichia coli sebesar 11.4 mm dan Staphylococcus aureus sebesar 14.2 mm. Mutu fillet ikan tenggiri (Scomberomorus commersonii) yang dikemas edible coating kitosan pati jahe selama penyimpanan mengalami perubahan. Penurunan nilai mutu kadar air berkisar 77,5-71,3% selama penyimpanan. Nilai TPC mengalami peningkatan berkisar 3,25-6,64 log CFU/mL selama penyimpanan dan MPN Escherichia coli selama penyimpanan dinyatakan negatif. Mutu organoleptik kenampakan, bau, dan tekstur masih memenuhi standar ikan segar hingga pada penyimpanan hari ke-4 dengan nilai >5 pada kriteria parameter kenampakan (daging berwarna putih, kurang cemerlang, bersih, rapi dan menarik), bau (bau segar spesifik jenis), tekstur (cukup elastis, agak lunak dan kompak).
Download berkas
