Penulis / NIM
DIDI INDRAWAN BUNTA / 632408019
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Pembimbing 1 / NIDN
ASRI SILVANA NAIU, S.Pi, M.Si / 0017087005
Pembimbing 2 / NIDN
NIKMAWATISUSANTI YUSUF, S.IK, M.Si / 0008027702
Abstrak
ABSTRAK
Didi Indrawan Bunta 632408019. Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Tuna Ekor Kuning (Thunnus albacores) Terhadap Karakteristik Hedonik Kue Bagea Khas Gorontalo. Dibimbing oleh Asri Silvana Naiu S.Pi, M.Si dan Nikmawati Susanti Yusuf S.IK, M.Si
Tujuan penelitian ini adalah untuk membuat tepung tulang ikan tuna difortifikasi kedalam produk kue bagea, mengetahui konsentrasi terbaik penambahan tepung tulang ikan tuna ke dalam kue bagea dengan analisis nilai hedonik, dan mengetahui karakteristik kimia dan mutu hedonik dari formula terbaik. Perlakuan penambahan tepung tulang ikan tuna dengan konsentrasi 1.1%, 2.3%, dan 3.4% dari jumlah terigu dan sagu. Rancangan dan analisis data yang digunakan yaitu uji Kruskal Wallis dan uji lanjut Duncan. Hasil rendemen tepung tulang ikan tuna yang dihasilkan yaitu 56.2%. Hasil uji kimia pada tepung tulang ikan yaitu kadar air 3.49%, kadar abu 29%, kadar protein 12.4%, kadar lemak 1.98%, dan kadar kalsium 3.88%. Hasil uji hedonik formula terbaik penambahan konsentrasi tepung tulang ikan yaitu formula (konsentrasi 1.1%). Hasil uji kimia kue bagea terpilih dengan kadar air 2.22%, kadar abu 1.25%, kadar protein 6.6 %, kadar lemak 10.41%, kadar kalsium 0.16% , sedangkan karkateristik mutu hedonik kue bagea formula terbaik dengan kenampakan yaitu utuh, rapi, bersih, kurang homogen, coklat tua, warna coklat gelap, aroma agak tercium aroma khas sagu dan tepung tulang ikan, tekstur agak renyah agak lama hancur, dan rasa yang gurih, agak manis, agak terasa tepung tulang ikan.
Kata Kunci : Tepung Tulang Ikan Tuna, Kue Bagea, Uji Hedonik.
Download berkas
