Penulis / NIM
ISWAN ISMAIL / 632408035
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Pembimbing 1 / NIDN
ASRI SILVANA NAIU, S.Pi, M.Si / 0017087005
Pembimbing 2 / NIDN
LUKMAN MILE, S.Pi, M.Si / 0004128206
Abstrak
ABSTRAK
Iswan Ismail. 632408035. Pengaruh Substitusi Rebung Betung (Dendrocalamus asper) Terhadap Karakteristik Mutu Organoleptik dan Kimia Nugget Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis). Pembimbing I Asri Silvana Naiu, S.Pi, M.Si dan Pembimbing II Lukman Mile, S.Pi, M.Si.
Tujuan dari penelitian adalah mengetahui formula terpilih dan karakteristik organoleptik dan kimia nugget ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) yang disubstitusi rebung (Dendrocalamus asper). Tahap penelitian ini terdiri atas dua tahap yaitu penelitian pendahuluan untuk mencari formulasi penggunaan komposisi ikan cakalang dan rebung serta penelitian utama yaitu melakukan formulasi nugget, menentukan produk terpilih dan karakterisasi. Analisis data organoleptik yang digunakan adalah Kruskall-wallis dengan parameter uji yaitu rasa, tekstur, aroma, warna dan kenampakan. Uji lanjut dilakukan dengan Duncan. Penentuan produk terpilih menggunakan uji Bayes. Mutu hedonik dan mutu kimia dilakukan pada produk terpilih dan diuraikan secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi rebung pada nugget ikan cakalang berpengaruh nyata terhadap tekstur, rasa dan aroma. Berdasarkan uji bayes, nugget terpilih adalah nugget dengan konsentrasi rebung 67% dan ikan cakalang 33% dengan kriteria kenampakan utuh, rapi, homogen, kuning kemerahan; tekstur kenyal, kompak dan padat; aroma spesifik rebung kuat; rasa enak spesifik rebung serta gurih; warna kuning kemerahan. Hasil uji kimia nugget ikan cakalang dengan substitusi rebung terpilih mengandung air 49,47%, abu 2,77%, protein 16,49%, lemak 8,55% dan karbohidrat 22,72%.
Kata kunci : Substitusi, Rebung Betung, Mutu Nugget, Ikan Cakalang.
Download berkas
