Penulis / NIM
MUHAMAD LUBIS ASRIM / 632408048
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Pembimbing 1 / NIDN
LUKMAN MILE, S.Pi, M.Si / 0004128206
Pembimbing 2 / NIDN
ASRI SILVANA NAIU, S.Pi, M.Si / 0017087005
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk melakukan formulasi roti manis yang disubstitusi dengan tepung ikan lele dumbo (C. gariepinus) dan mengetahui nilai hedonik dan karakteristik nilai gizi pada formula terpilih. Perlakuan pada penelitian ini yaitu substitusi tepung ikan lele dumbo (C. gariepinus) sebanyak 10%, 20%, dan 30% dari total jumlah komposisi pada formula. Parameter yang diuji adalah karakteristik organoleptik melalui uji hedonik pada produk dengan atribut kenampakan, rasa, aroma, tekstur dan warna. Karakterisasi nilai gizi yang dilakukan pada produk terpilih meliputi kadar air, kadar abu, protein, lemak, dan karbohidrat. Karakterisasi mutu hedonik dilakukan pada produk terpilih dengan atribut warna, tekstur, aroma dan rasa. Hasil uji hedonik dianalisis berdasarkan Kruskall Wallis dan diuji lanjut dengan uji Duncan. Selanjutnya dilakukan uji Bayes untuk menentukan produk terpilih dari seluruh perlakuan. Hasil uji Bayes produk terpilih adalah formula A, yaitu roti yang menggunakan tepung ikan lele dumbo (C. gariepinus) 10%. Hasil uji mutu hedonik produk terpilih (Formula A) yaitu, warna kuning, tekstur agak lembut, aroma agak khas roti ikan, dan rasa agak manis. Hasil uji nilai gizi produk terpilih mengandung kadar air 24,89%; abu 1,26%; protein 12,07%; lemak 9,81%; dan karbohidrat 51.98%.
Download berkas
