Penulis / NIM
YAWAN S. DJAFAR / 632408075
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Pembimbing 1 / NIDN
RITA MARSUCI HARMAIN, S.Ik., M.Si / 0021057402
Pembimbing 2 / NIDN
NIKMAWATISUSANTI YUSUF, S.IK, M.Si / 0008027702
Abstrak
ABSTRAK
Yawan S. Djafar. 2016. Pengaruh Perbedaan Kosentrasi Larutan Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) Terhadap Lama Perendaman Mutu Organoleptik dan Kimia Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) segar. Pembimbing Rita Marsuci Harmain, S.Pi, M.Si sebagai Pembimbing I dan Nikmawatisusanti Yusuf, S.IK, M.Si sebagai Pembimbing II.
Ikan tongkol merupakan hasil perikanan yang banyak diminati, karena ikan tongkol memiliki kandungan gizi yang baik untuk dikonsumsi. Namun ikan tongkol mudah mengalami penurunan mutu apabila tidak dilakukan penangan yang baik. Perlu usaha menemukan bahan pengawet alami yang murah dan mudah pengaplikasiannya. Rempah-rempah banyak mengandung zat aktif dapat menjaga kemunduran mutu berpotensi dijadikan sebagai pengawet alami, di antaranya jahe merah karena jehe merah memiliki komponen bioaktif golongan fenol dan bersifat antioksidan maupun anti mikrobia yang dapat mencegah kemunduran mutu ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan kosentrasi larutan jahe merah (Zingiber officinale var. rubrum) terhadap lama perendaman mutu organoleptik dan kimia ikan tongkol (Euthynnus affinis) segar. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 2 kali ulangan dimana Faktor (A) yaitu penambahan ekstrat jahe merah (0%, 10%, 15%, 20%) dan Faktor (B) yaitu lama perendaman (0 jam, 4 jam, 8 Jam, 12 jam). Parameter yang di uji adalah karakteristik organoleptik melalui uji mutu hedonik yaitu kenampakan mata, tekstur, insang, bau, daging, kemudian dilanjutkan dengan pengujian pH dan TVBN yang dianalisis dengan menggunakan Two Way Anova (Anova dua arah). Uji organoleptik mutu hedonik pada ikan tongkol segar dengan perlakuan penambahan konsentrasi larutan jahe merah dan lama waktu perendaman memberikan nilai pengaruh yang nyata terhadap parameter organoleptik dengan kriteria kenampakan mata yaitu bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan, kornea mata agak keruh; tekstur agak lunak, kering elastis bila ditekan dengan jari, agak mudah menyobek daging dari tulang belakang; insang mulai merah kecoklatan, sedikit lendir; bau amoniak mulai tercium dan sedikit bau masam; dan sayatan daging cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang serta dinding perut utuh. Hasil uji mutu kimia berdasarkan nilai pH 5,04 -7,79 dan berdasarkan nilai TVBN 5,08 mgN% - 24,98 mgN% menunjukkan hasil yang berpengaruh nyata.
Kata Kunci: ikan tongkol (Euthynnus affinis), kosentrasi larutan jahe (Zingiber officinale var. Rubrum), organoleptik, kimia.
Download berkas
