Penulis / NIM
HENDRA ZAKARIA / 632409047
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Pembimbing 1 / NIDN
NIKMAWATISUSANTI YUSUF, S.IK, M.Si / 0008027702
Pembimbing 2 / NIDN
RITA MARSUCI HARMAIN, S.Ik., M.Si / 0021057402
Abstrak
ABSTRAK
Hendra Zakaria. 2016. Karakteristik mutu ikan deho (Euthynnus affinis) yang diasapi mengunakan tongkol jagung (Zea mays) pada lama pengasapan berbeda. Pembimbing Nikmawatisusanti Yusuf, S.IK, M.Si sebagai Pembimbing I dan Rita Marsuci Harmain, S.IK, M.Si sebagai Pembimbing II.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mutu ikan deho yang di asapi menggunakan limbah tongkol jagung. Perlakuan pada penelitian ini yaitu mengacu pada proses penelitian pendahuluan yang telah dilakukan untuk menentukan lama pengasapan dan suhu pengasapan. Hasil penelitian pendahuluan diperoleh lama pengasapan terbaik yaitu 3 jam dan suhu 70-80oC. Proses pengasapan ikan deho dengan menggunakan limbah tongkol jagung dilakukan dengan lama pengasapan 2 jam, 3 jam dan 4 jam. Parameter yang di uji adalah karakteristik organoleptik melalui uji mutu hedonik yaitu kenampakan, aroma, rasa, tekstur dan warna yang dianalisis dengan menggunakan Kruskall Walis. Data karaktristik kadar air, kadar fenol dan TPC dianalisis dengan analisis varian (ANOVA). Hasil uji Kurskal Walis menunjukkan bahwa nilai mutu organoleptik hedonik ikan deho asap tertinggi yaitu dengan lama pengasapan 3 jam menghasilkan nilai penampakan 7,8 dengan kriteria utuh bersih, warna coklat, cukup mengkilat spesifikasi jenis, aroma dengan nilai 7,88 yaitu berada pada kriteria harum asap cukup, tampa bau tambahan mengganggu, rasa dengan nilai 8,2 yaitu berada pada kriteria enak, namun cukup gurih, tekstur dengan nilai 8,2 yaitu berada pada kriteria kriteria padat, cukup kompak, kering, antar jaringan erat, serta warna dengan nilai 8,12 yaitu berada pada kriteria warna menarik, coklat mengkilat spesifikasi jenis. Karakteristik kadar air ikan deho asap terendah yaitu berada pada perlakuan lama pengasapan 4 jam dengan jumlah kadar air 42,17% serta kadar fenol terendah yaitu pada perlakuan lama pengasapan 2 jam dengan jumlah fenol 0,26%. Sedangkan karakteristik mikrobiologi terendah yaitu pada perlakuan lama pengasapan 4 jam yaitu dengan jumlah kurang dari 3 x 103 koloni/ ml.
Kata Kunci: Ikan deho (Euthynnus affinis), Tongkol jagung (Zea mays), Organoleptik, Kadar air, Kadar fenol, TPC
Download berkas
