Penulis / NIM
MELANTI MALAWO / 632410013
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Pembimbing 1 / NIDN
ASRI SILVANA NAIU, S.Pi, M.Si / 0017087005
Pembimbing 2 / NIDN
FAIZA A DALI, S.Pi, M.Si / 0014058401
Abstrak
ABSTRAK
Melanti Malawo. 632 410 013. 2016. Formulasi Dan Karakterisasi Kue Kering Yang Difortifikasi Abon Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis, L) Asap. Dibawah Bimbingan Asri Silvana Naiu, S.Pi, M.Si Dan Faiza A. Dali, S.Pi, M.Si
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hasil fortifikasi abon ikan cakalang (Katsuwonus pelamis, L) asap terhadap nilai hedonik dan kimiawi, serta mutu hedonik kue kering terpilih. Penelitian ini terdiri atas 3 tahap yaitu pembuatan abon ikan, formulasi kue kering yang difortifikasi abon ikan cakalang asap dan karakterisasi kue kering abon ikan cakalang asap. Perlakuan pada penelitian ini adalah fortifikasi abon ikan cakalang asap dengan konsentrasi 10%, 20% dan 30%. Analisis data yang digunakan untuk pengujian organoleptik hedonik yaitu Kruskal Wallis yang dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan, dan untuk pengujian kimia yaitu Anova yang dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Untuk penentuan produk terpilih dilakukan dengan uji Bayes. Hasil uji organoleptik hedonik menunjukkan bahwa fortifikasi abon ikan cakalang asap memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa, aroma, tekstur kenampakan dan warna. Secara kimiawi memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar protein, kadar air dan kadar karbohidrat, tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak dan kadar abu. Kue kering yang difortifikasi abon ikan cakalang asap dengan konsentrasi 20% adalah produk terpilih yang memiliki nilai perengkingan, yaitu 2,66, dengan kadar protein 10,86%, air 8,71%, lemak 28,87%, karbohidrat 50,02%, dan abu 1,52%. Secara organoleptik mutu hedonik, produk terpilih memiliki nilai 8 dari semua parameter, yang artinya memiliki kenampakan utuh, rapih, homogen, kuning kemerahan, memiliki rasa yang enak, rasa ikan cakalang asap sangat kuat, terasa manis dan gurih, tekstur renyah, kompak, padat, aroma spesifik abon ikan caklang asap cukup kuat, dan memiliki warana kining kemerahan.
Kata kunci : kue kering, abon ikan cakalang (Katsuwonus pelamis, L) asap, fortifikasi.
Download berkas
