Penulis / NIM
YASIN PAKAJI / 632410042
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Pembimbing 1 / NIDN
NIKMAWATISUSANTI YUSUF, S.IK, M.Si / 0008027702
Pembimbing 2 / NIDN
LUKMAN MILE, S.Pi, M.Si / 0004128206
Abstrak
ABSTRAK
Yasin Pakaji. 632410042. Formulasi Kerupuk Dengan Penambahan Tepung Buah Mangrove (Bruguiera gymnorrhiza) dan Karakterisasi Formula Terpilih. Pembimbing I Nikmawatisusanti Yusuf, S.IK, M.Si dan Pembimbing II Lukman Mile, S.Pi, M.Si.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuat formulasi, menentukan formula terpilih dan mengetahui karakteristik mutu hedonik dan kimia formula terpilih kerupuk dengan penambahan tepung buah mangrove. Metode penelitian ini terdiri atas dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Analisis data organoleptik yang digunakan adalah Kruskall-wallis dengan parameter uji kenampakan, tekstur, aroma, warna dan rasa. Uji lanjut dilakukan dengan Duncan. Penentuan produk terpilih menggunakan uji Bayes. Mutu hedonik dan mutu kimia dilakukan pada produk kerupuk terpilih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pembuatan kerupuk berbahan dasar tepung mangrove berpengaruh nyata terhadap tekstur, rasa dan aroma, namun tidak berpengaruh terhadap kenampakan dan warna dari kerupuk. Berdasarkan uji bayes, kerupuk terpilih adalah kerupuk dengan penggunaan tepung mangrove 75g dengan kriteria tekstur renyah; aroma dan rasa tepung mangrove nyata; warna coklat tua. Hasil uji kimia kerupuk mangrove terpilih mengandung kadar air 4,06%, abu 3,35%, protein 5,35%, lemak 19,33% dan karbohidrat 67,92%. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa kerupuk terpilih memenuhi syarat SNI 01-4307-1996 kerupuk beras kecuali kadar abu yang tidak memenuhi SNI.
Kata kunci : Kerupuk, tepung mangrove (Bruguiera gymnorrhiza), organoleptik, kimiawi.
Download berkas
