Penulis / NIM
ERFIN PEMBENGO / 632410045
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Pembimbing 1 / NIDN
Dr. RAHIM HUSAIN, S.Pi, M.Si / 0016057108
Pembimbing 2 / NIDN
ASRI SILVANA NAIU, S.Pi, M.Si / 0017087005
Abstrak
ABSTRAK
Ervin Pembengo. 632410045. Formulasi dan Karakterisasi Organoleptik dan Kimia Kerupuk Udang Rebon (Mysis sp.) Hasil Substitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir). Pembimbing I Dr. Rahim Husain, S.Pi, M.Si dan Pembimbing II Asri Silvana Naiu, S.Pi, M.Si.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formula karakterisasi organoleptik dan mutu kimia kerupuk udang rebon (Mysis sp.) hasil substitusi tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) dan tepung tapioka. Penelitian ini terdiri atas dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yaitu menentukan formulasi dan penelitian utama yaitu karakterisasi kerupuk udang rebon (Mysis sp.). Perlakuan pada penelitian ini adalah formulasi tepung ubi jalar ungu sebanyak 40 gr, 30 gr 20 gr dan tepung tapioka sebanyak 60 gr, 70 gr, 80 gr. Parameter yang di uji meliputi uji hedonik yang dianalisis dengan menggunakan Kruskall Walis. Data karakteristik kimia menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan dianalisis dengan varian (ANOVA). Penentuan produk terpilih dilakukan dengan uji Bayes. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kerupuk berbahan dasar udang rebon dengan substitusi tepung tapioka dan tepung ubi jalar ungu yang berbeda yaitu formula A (60 g : 40 g), formula B (70 g : 30 g) dan formula C (80 g : 20 g) memberikanpengaruhyangnyatapadasemuaparameter organoleptik(hedonik), kecuali aroma.Hasil uji bayes menunjukkan bahwa kerupuk udang rebon formula C (tepung tapioka 80g dan tepung ubi ungu 20g) merupakan formula terpilih yang sangat disukai panelis.Hasil uji mutu kimia produk terpilih (formula C) yaitu kadar air sebesar 4,26%, kadar lemak 23,30%, protein 6,34%, kadar abu 4,34 % serta karbohidrat 61,77%. Hasil uji mutu hedonik yaitu tekstur nilai 7,32 dengan kriteria renyah, rasa nilai 7,20 dengan kriteria khas kerupuk udang, aroma nilai 7,28 dengan kriteria khas kerupuk udang dan warna nilai 7,36 dengan kriteria coklat cerah.
Kata Kunci : Kerupuk, Udang Rebon(Mysis sp.), Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir), Tepung Tapioka, Hedonik, Mutu Hedonik,Kimiawi.
Download berkas
