Penulis / NIM
EBIYOLA UNO / 632410062
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Pembimbing 1 / NIDN
NIKMAWATISUSANTI YUSUF, S.IK, M.Si / 0008027702
Pembimbing 2 / NIDN
ASRI SILVANA NAIU, S.Pi, M.Si / 0017087005
Abstrak
ABSTRAK
Ebiyola Uno. 632410062. 2017. Formulasi Produk Terrine Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) yang Disubtitusi Rumput Laut Kappaphycus alvarezii. Pembimbing I Nikmawatisusanti Yusuf, S.IK, M.Si dan Pembimbing II Asri Silvana Naiu, S.Pi, M.Si
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi, tingkat kesukaan terrine ikan lele dumbo (C. gariepinus) yang disubtitusi rumput laut K. alvarezii dan mengetahui karakteristik terrine terpilih. Penelitian ini terdiri atas 2 tahap yaitu (1) formulasi ; (2) karakterisasi terrine. Perlakuan pada penelitian ini adalah tepung maizena yang disubtitusi rumput laut dengan konsentrasi yaitu : A (tanpa rumput laut : tepung maizena 5g), B (rumput laut 1g : tepung maizena 4g), C (rumput laut 2g : tepung maizena 3g) dan D (rumput laut 3g : tepung maizena 2g). Analisis data yang digunakan untuk pengujian organoleptik hedonik yaitu Kruskal Wallis yang dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan, untuk pengujian kimia dan uji fisik (kekenyalan) yaitu dengan Compare Means One-Way ANOVA yang dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Penentuan produk terpilih dilakukan dengan uji Bayes. Hasil uji organoleptik hedonik menunjukkan bahwa terrine yang disubtitusi rumput laut memberikan pengaruh nyata terhadap parameter kenampakan dan tekstur, tetapi tidak memberikan pengaruh terhadap parameter warna, aroma dan rasa. Pada parameter kimia perlakuan subtitusi tepung maizena dengan rumput laut memberikan pengaruh nyata terhadap parameter kadar air, kadar protein, kadar serat dan kadar karbohidrat (non serat), tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap parameter kadar abu dan kadar lemak. Untuk penentuan formula terpilih berdasarkan hasil uji Bayes diperoleh bahwa formula D adalah formula terpilih dengan karakteristik yaitu kenampakan bentuk balok beraturan, seragam, warna putih krem, warna; putih krem, aroma; tidak amis, spesifik terrine ikan, rasa; enak, rasa ikan dominan dan tekstur; padat, kompak, kenyal. Karakteristik kimia yaitu kadar protein 7,00%; kadar air 54,62%; kadar lemak 5,92%; kadar abu 1,03%; kadar serat 19,48% dan kadar karbohidrat (non serat) 11,96%.
Kata Kunci : Terrine, Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus), Rumput Laut Kappaphycus alvarezii, Hedonik, Mutu hedonik
Download berkas
