Penulis / NIM
HIRJA POLIOTO / 632411010
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Pembimbing 1 / NIDN
Dr. RAHIM HUSAIN, S.Pi, M.Si / 0016057108
Pembimbing 2 / NIDN
Dr. ASRI SILVANA NAIU, S.Pi, M.Si / 0017087005
Abstrak
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung tetelan ikan tuna terhadap karakteristik mutu hedonik dan kimia kue brownies berbahan dasar tepung mengrove. Penelitian ini terdiri atas dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan untuk mengetahui konsentrasi tepung tetelan tuna pada brownies yang disukai panelis dan penelitian utama untuk mengetahui konsentrasi dan karakteritik mutu Brownies. Perlakuan pada penelitian ini adalah perbandingan tepung tetelan ikan tuna dan tepung mangrove yaitu dengan konsentrasi 0gr : 150gr; 25gr : 125 gr; 35gr : 115gr; 45gr : 110gr. Data hasil score sheet mutu hedonik dirancang menggunakan Kruskal Wallis dan dianalisis dengan Nonparametric Tests K Independent pada perangkat SPSS 16. Data kimia dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap dan dianalisis dengan Anova pada perangkat SPSS 16. Data hasil perlakuan yang berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung tetelan tuna memberikan pengaruh pada nilai mutu hedonik rasa, tekstur, warna dan aroma. Karakteristik kimia brownies substitusi tepung tetelan ikan tuna yang berbeda berpengaruh terhadap kadar air, protein, lemak dan karbohidrat tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar abu. Brownies memiliki kadar air berkisar antara 12.73% - 14.63%, kadar abu 2.10% - 2.38%, kadar lemak 29.06% - 30.11%, kadar protein 4.22% - 8.10% dan karbohidrat 46.70% - 49,89.
Kata Kunci : Brownies, Tepung Tetelan Tuna, Mutu Hedonik, Mutu Kimiawi
Download berkas
