Penulis / NIM
JAKARIA KASIM / 632411018
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Pembimbing 1 / NIDN
ASRI SILVANA NAIU, S.Pi, M.Si / 0017087005
Pembimbing 2 / NIDN
RITA MARSUCI HARMAIN, S.Ik., M.Si / 0021057402
Abstrak
ABSTRAK
Jakaria Kasim. 2016. Karakteristik Organoleptik dan Kimia Kerupuk Berbahan Dasar Ubi Jalar (Ipomea Batatas) yang Difortifikasi Rumput Laut K. alvarezii. Pembimbing Asri Silvana Naiu, S.Pi, M.Si sebagai Pembimbing I dan Rita Marsuci Harmain, S.IK, M.Si sebagai Pembimbing II.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi rumput laut K. alvarezii terhadap karakteristik organoleptik dan mutu kimia kerupuk berbahan dasar ubi jalar (Ipomea batatas). Perlakuan pada penelitian ini yaitu formulasi dengan fortifikasi bubur rumput laut K. alvarezii sebanyak 50gr, 75gr dan 100gr pada kerupuk ubi jalar (Ipomea batatas) dari total jumlah komposisi pada formula. Parameter yang di uji adalah karakteristik organoleptik melalui uji hedonik yaitu tekstur, rasa, warna, kenampakan dan aroma yang dianalisis dengan menggunakan Kruskall Walis. Data karaktristik kimia menggunakan RAL dan dianalisis dengan varian (ANOVA). Penentuan produk terpilih dilakukan dengan uji Bayes yang dilanjutkan dengan uji mutu hedonik produk kerupuk berbahan dasar ubi jalar (Ipomea batatas) terpilih. Hasil uji Kurskal Walis menunjukkan bahwa fortifikasi tidak berpengaruh terhadap nilai hedonik pada seluruh parameter uji yaitu tekstur dengan nilai 7,40-760 dengan kriteria suka, rasa 6,92-7,52 dengan kriteria suka sampai sangat suka, warna 6,72-7,24 dengan kriteria suka, kenampakan 6,84-7,32 dengan kriteria suka serta aroma 7,16-7,48 dengan kriteria suka. Hasil uji mutu kimia menunjukkan bahwa fortifikasi rumput laut K. alvarezii berpengaruh terhadap karbohidrat dengan rata-rata nilai sebesar 61,54-68,82 %, lemak rata-rata sebesar 15,92-22,90 %, kadar air rata-rata sebesar 7,12-7,73 % dan protein dengan rata-rata nilai sebesar 3,88-4,25 % tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar serat kasar dengan rata-rata nilai sebesar 4,91-5,41% dan kadar abu rata-rata sebesar 3,89-3,97 %. Karakteristik mutu hedonik kerupuk berbahan dasar ubi jalar (Ipomea batatas) terpilih yaitu memiliki nilai tekstur 7,08 dengan kriteria kering dan getas, rasa 6,88 dengan kriteria rasa rumput laut sedikit, kenampakan 7,76 dengan kriteria utuh, rapi, bersih, homogen, ketebalan tidak merata, warna cream dan nampak putih cerah, aroma 7,36 dengan kriteria rumput laut sedikit.
Kata Kunci: kerupuk, rumput laut K. alvarezii, tepung ubi jalar (Ipomea batatas), Organoleptik, Kimia
Download berkas
