Penulis / NIM
AHMAD DJANGO / 632411020
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Pembimbing 1 / NIDN
Dr. RIENY SULISTIJOWATI S, S.Pi,M.Si / 0009107103
Pembimbing 2 / NIDN
LUKMAN MILE, S.Pi, M.Si / 0004128206
Abstrak
ABSTRAK
Ahmad Django. 2017. Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia Kerupuk Ikan Lele Dumbo (C. gariepinus) Hasil Substitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Biji Nangka. Pembimbing Dr. Hj Rieny Sulistijowati S.Pi, M.Si sebagai Pembimbing I dan Lukman Mile, S.Pi, M.Si sebagai Pembimbing II.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formula kerupuk ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) hasil substitusi tepung tapioka dengan tepung biji nangka serta mengetahui karakteristik mutu hedonik kerupuk ikan lele (Clarias gariepinus) terpilih. Perlakuan pada penelitian ini yaitu formulasi substitusi tepung yang meliputi formulasi A (tepung biji nangka 50 g), B (tapioka 30 g : tepung biji nangka 20 g), C (tapioka 20 g : tepung biji nangka 30 g),D (tapioka 10 g : tepung biji nangka 40 g) dan E (50 g tepung tapioka) dengan masing-masing formulasi menggunakan daging ikan lele dumbo sebanyak 100 g. Parameter yang di uji adalah karakteristik organoleptik melalui uji mutu hedonik yaitu tekstur, rasa, kenampakan dan aroma yang dianalisis dengan menggunakan Kruskall Walis. Data karaktristik kimia menggunakan RAL dan dianalisis dengan varian (ANOVA). Penentuan mutu produk kerupuk ikan lele dumbo (C. gariepinus) terpilih dilakukan dengan uji Bayes. Karakteristik mutu hedonik kerupuk ikan lele dumbo terpilih ialah formula B dengan perbandingan tepung tapioka 30 g dan tepung biji nangka 20 g serta daging ikan lele dumbo 100 g. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa formula kerupuk ikan lele dumbo dengan perbandingan tepung tapioka dan tepung biji nangka serta daging ikan lele dumbo untuk semua perlakuan menghasilkan karakteristik kimia kerupuk ikan lele dumbo yang memenuhi syarat mutu kerupuk berdasarkan (SNI: 01-4307-1996) yaitu kadar air 4,07 - 5,34 %, protein 21,89 - 28,88 %, kadar lemak 5,62 - 27,82 %, sedangkan kadar abu tidak memenuhi syarat mutu berdasarkan SNI yaitu 4,05 - 5,27 %.
Kata Kunci: kerupuk, ikan lele dumbo (Clarias gariepinus), tepung tapioka, tepung biji nangka, organoleptik, kimia
Download berkas
