Penulis / NIM
VIKRY SULEMAN / 632411024
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Pembimbing 1 / NIDN
ASRI SILVANA NAIU, S.Pi, M.Si / 0017087005
Pembimbing 2 / NIDN
LUKMAN MILE, S.Pi, M.Si / 0004128206
Abstrak
ABSTRAK
Vikry Suleman. 2017. Formulasi dan Karakterisasi Nilai Sensori dan Mutu Kimia Kerupuk Berbahan Dasar Ikan Gabus (Canna striata) dan Tepung Kulit Ubi Kayu (Manihot esculenta Cranz). Pembimbing Asri Silvana Naiu, S.Pi, M.Si sebagai Pembimbing I dan Lukman Mile, S.Pi, M.Si sebagai Pembimbing II.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan dan mutu kimia semua formula kerupuk ikan gabus dengan penambahan tepung kulit ubi kayu serta memperoleh formula terbaik sekaligus karakteristik mutu organoleptik dan mutu kimia kerupuk ikan gabus dengan penambahan tepung kulit ubi kayu. Perlakuan pada penelitian ini yaitu formulasi ikan gabus sebanyak 100 gr pada tepung kulit ubi kayu 70 g, 100 gr, 130 gr dan 160 gr. Parameter yang di uji adalah karakteristik organoleptik melalui uji hedonik yaitu tekstur, rasa, warna, kenampakan dan aroma yang dianalisis dengan menggunakan Kruskall Walis. Data karaktristik kimia menggunakan RAL dan dianalisis dengan varian (ANOVA). Penentuan produk terpilih dilakukan dengan uji Bayes yang dilanjutkan dengan uji mutu hedonik produk kerupuk berbahan dasar ikan gabus dan tepung kulit ubi kayu terpilih. Hasil uji Kurskal Walis menunjukkan bahwa penambahan tepung kulit ubi kayu berpengaruh terhadap nilai hedonik pada seluruh parameter uji yaitu tekstur berada pada kriteria agak suka hingga suka dengan nilai 5,92 - 7,16; rasa kerupuk ikan gabus berada pada kriteria agak suka hingga suka dengan nilai 6,44 - 7,24; warna kerupuk ikan gabus berada pada kriteria agak suka hingga sangat suka dengan nilai 5,84 - 7,52; kenampakan kerupuk ikan gabus berada pada kriteria agak suka hingga suka dengan nilai 5,84 - 7,24 serta aroma kerupuk ikan gabus berada pada kriteria suka dengan nilai 6,76 - 7,44. Hasil uji mutu kimia menunjukkan bahwa penambahan tepung kulit ubi kayu berpengaruh terhadap karakteristik kimia kerupuk ikan gabus yaitu kadar serat 7,02 - 8,55 %, karbohidrat 71,74 - 75,79 %, protein 10,29 - 14,03 %, kadar lemak 6,07 - 9,45 %, kadar abu 4,71 - 5,82 % serta kadar air 4,08 - 5,38 %. Karakteristik mutu hedonik kerupuk ikan gabus dengan penambahan tepung kulit ubi kayu terpilih yaitu memiliki nilai kenampakan dengan nilai 7,24 atau berada pada kriteria kenampakan utuh, rapi, bersih, warna cerah agak kecoklatan; aroma dengan nilai 7,44 atau berada pada kriteria aroma ikan gabus dan kulit ubi kayu kuat; rasa sesudah digoreng dengan nilai 6,72 atau berada pada kriteria rasa ikan gabus dan kulit ubi kayu kurang kuat serta tekstur dengan nilai 7,16 atau berada pada kriteria kering dan renyah.
Kata Kunci: kerupuk, ikan gabus (Canna striata), tepung kulit ubi kayu (Manihot esculenta Cranz), Organoleptik, Kimia
â
Download berkas
