Penulis / NIM
ABD. RAHMAN NTANGO / 632411028
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Pembimbing 1 / NIDN
ASRI SILVANA NAIU, S.Pi, M.Si / 0017087005
Pembimbing 2 / NIDN
LUKMAN MILE, S.Pi, M.Si / 0004128206
Abstrak
ABSTRAK
Abd. Rahman Ntango. 2016. Pemanfaatan Ikan Belanak (Mugil dussumieri) Dalam Pembuatan Bakso Dengan Bahan Pengisi Tepung Sagu (Metroxylon sp.). Pembimbing Asri Silvana Naiu, S.Pi, M.Si sebagai Pembimbing I dan Lukman Mile, S.Pi, M.Si sebagai Pembimbing II.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pemanfaatan ikan belanak (Mugil dussumieri) dalam pembuatan bakso dengan bahan pengisi tepung sagu (Metroxylon sp.). Perlakuan pada penelitian ini yaitu penambahan tepung sagu sebanyak 30 gr, 40 gr dan 50 gr pada bakso ikan belanak. Parameter yang di uji adalah karakteristik organoleptik hedonik yang meliputi tekstur, rasa, warna, kenampakan dan aroma yang dianalisis dengan menggunakan Kruskall Walis. Jika hasil yang diperoleh berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan untuk melihat perbedaan dari perlakuan formulasi yang diuji. Karaktristik kimia (kadar air, protein, karbohidrat, kadar abu, kadar lemak dan kekenyalan) menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan dianalisis dengan (ANOVA). Penentuan produk terpilih dilakukan berdasarkan nilai hedonik dan nilai kimia pada uji Bayes, yang dilanjutkan dengan uji organoleptik mutu hedonik bakso ikan belanak terpilih. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perlakuan formulasi bakso ikan belanak dengan penambahan tepung sagu berbeda menghasilkan karakteristik organoleptik hedonik tekstur, rasa, warna, kenampakan dan aroma yang berbeda nyata. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa karakteristik kimia bakso ikan belanak yaitu kadar air berkisar antara 40,14 - 46,32 %, kadar lemak 0,26 - 0,42 %, kadar protein 24,07 - 27,22 %, kadar karbohidrat 27,60 - 30,34 %, kadar abu 1,26 - 1,86 % dan kekenyalan 2.730,77 -2.783,73 g/force. Hasil uji penentuan produk terpilih dengan metode bayes diperoleh bahwa formulasi bakso ikan belanak terpilih yaitu formulasi B dengan perbandingan ikan belanak 100 g dan tepung sagu 40 g. Hasil karakteristik mutu hedonik bakso ikan belanak terpilih yaitu memiliki nilai kenampakan 7,36 dengan kriteria bulat beraturan, seragam, sedikit berongga dan warna putih krem, aroma memiliki nilai 7,48 dengan kriteria tidak amis, spesifik bakso ikan namun aroma ikan sedikit berkurang, rasa memiliki nilai 7,72 dengan kriteria enak, namun rasa ikan mulai berkurang, tekstur memiliki nilai 8,48 dengan kriteria padat, cukup kompak dan cukup kenyal.
Kata Kunci: Bakso, ikan belanak (Mugil dussumieri), tepung sagu (Metroxylon sp.), Organoleptik, Kimia
Download berkas
