Penulis / NIM
SRI STEVIANA LIMBE / 632411039
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Pembimbing 1 / NIDN
LUKMAN MILE, S.Pi, M.Si / 0004128206
Pembimbing 2 / NIDN
NIKMAWATISUSANTI YUSUF, S.IK, M.Si / 0008027702
Abstrak
ABSTRAK
Sri Steviana Limbe. 632411039. Pengaruh Substitusi Tepung Ikan Nila (Oreochromies niloticus) Terhadap Karakteristik Mutu Hedonik dan Kimia Kue Brownies Berbahan Dasar Tepung Longgi (Xanthosoma sagittifolium). Pembimbing I Lukman Mile, S.Pi, M.Si dan Pembimbing II Nikmawatisusanti Yusuf, S.IK, M.Si.
Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung ikan nila terhadap karakteristik organoleptik dan kimia kue brownies berbahan dasar tepung longgi. Faktor perlakuan pada penelititian adalah substitusi tepung ikan nila dalam formula brownies yang terdiri atas 0%, 30%, 50% dan 70%. Analisis data organoleptik mutu hedonik yang digunakan adalah Kruskall-wallis dengan parameter uji yaitu rasa, tekstur, aroma dan warna serta uji Rancangan Acak Lengkap untuk analisis kimia (Air, abu, protein, lemak, karbohidrat dan serat kasar). Apabila hasil analisis memberikan pengaruh nyata (p < 0.05) maka dilanjutkan dengan uji lanjut dengan menggunakan uji duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan substitusi tepung ikan nila yang berbeda memberikan pengaruh pada nilai mutu hedonik rasa 5,48-8,28 dengan kriteria kurang manis terasa tepung ikan dan tidak terasa longgi sampai manis tidak tepung ikan dan longgi; tekstur 6,36-8,24 dengan kriteria kurang padat sampai padat; warna 7,48-8,28 kriteria coklat sampai coklat kehitaman serta aroma 5,36-8,04 kriteria berbau aroma ikan sampai harum tidak berbau aroma ikan dan longgi.. Karakteristik kimia brownies dengan substitusi tepung ikan nila yang berbeda berpengaruh terhadap kadar air, abu, protein, karbohidrat dan serat kasar, tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar lemak. Brownies memiliki kadar air berkisar antara 13,73% - 15,15%, kadar abu 2,325% -3,21%, kadar lemak 30,075% - 30,255%, kadar protein 5,235% - 13,88%, karbohidrat 37,605% - 48,645% dan serat kasar 4,055% - 5,84%.
Kata Kunci : Brownies, longgi (Xanthosoma sagittifolium), ikan nila (Oreochromies niloticus), tepung ikan, mutu, substitusi, organoleptik
Download berkas
