Penulis / NIM
HARIS DANO / 632411044
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Pembimbing 1 / NIDN
Dr. RIENY SULISTIJOWATI S, S.Pi,M.Si / 0009107103
Pembimbing 2 / NIDN
LUKMAN MILE, S.Pi, M.Si / 0004128206
Abstrak
ABSTRAK
HARIS DANO. 2018. Karakteristik Mutu Organoleptik dan Kimia Nugget Ikan Terbang (Hirundichthys oxycephalus) Hasil Fortifikasi Dengan Tepung Keong Bakau (Telescopium telescopium). Dibimbing oleh Dr. Hj. Rieny Sulistijowati S, S.Pi, M.Si dan Lukman Mile, S.Pi, M.Si.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mutu organoleptik dan kimia nugget ikan terbang hasil fortifikasi dengan tepung keong bakau. Faktor perlakuan pada penelitian adalah fortifikasi tepung keong bakau dalam formula nugget ikan yang terdiri atas 5 g, 10 g, dan 15 g. Anlisis data organoleptik mutu hedonik yang digunakan adalah RAL dengan parameter uji yaitu kenampakan, rasa, tekstur, dan bau. hasil uji organoleptik mutu hedonik menunjukan bahwa fortifikasi tepung keong bakau memberikan pengaruh yang nyata terhadap kenampakan, rasa, tekstur, dan bau. Selanjutnya dilakukan uji lanjut Duncan. Hasil uji metode bayes menunjukkan bahwa nugget ikan terbang yang difortifikasi dengan tepung keong bakau dengan formula C ( tepung keong bakau 15 g : daging ikan terbang 50 g) adalah produk nugget terpilih. Nugget terpilih mengandung kadar air 51,18 %, kadar abu 1,81 %, kadar protein 16,06 %, kadar lemak 12,43 % dan kadar karbohidrat 18,50 %. Dan karakteristik organoleptik mutu hedonik kenampakan lapisan tepung roti kering, cemerlang spesifik produk, rasa kurang kuat spesifik produk, tekstur padat kompak, dan bau kuat spesifik produk. Tepung keong bakau terbaik mengandung kadar air 14,60 %, kadar abu 4,50 %, kadar protein 67,63 %, kadar lemak 3,61 % dan kadar karbohidrat 9,64 %. Hasil identifikasi senyawa antioksidan pada nugget ikan terbang terpilih dinyatakan negatif karena tidak terjadi perubahan warna setelah disemprot dengan larutan DPPH sebanyak 0,04%.
Kata Kunci: Nugget ikan , Tepung keong bakau, ikan terbang, fortifikasi, organoleptik, antioksidan.
Download berkas
