Penulis / NIM
NOVRIZAL MOPANGGA / 632411051
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Pembimbing 1 / NIDN
LUKMAN MILE, S.Pi, M.Si / 0004128206
Pembimbing 2 / NIDN
ASRI SILVANA NAIU, S.Pi, M.Si / 0017087005
Abstrak
ABSTRAK
Novrizal Mopangga. 2018. Karakteristik Mutu Organoleptik Dan Kimia Kerupuk Pangsit yang Difortifikasi Daging Ikan Cakalang (Katsuwonuspelamis L.) Asap. Pembimbing Lukman Mile,S.Pi, M. Sebagai Pembimbing I dan Asri Silvana Naiu, S.Pi, M. Sebagai Pembimbing II.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi, karakteristik organoleptik hedonik dan mutu kimia kerupuk pangsit yang difortifikasi dagingikan cakalang asap dengan jumlah berbeda, serta mengetahui karakteristik organoleptik mutu hedonik kerupuk pangsit terpilih. Perlakuan pada penelitian ini yaitu formula fortifikasi ikan cakalang asap yang meliputi formulasi A (daging ikan cakalang asap30 g), B (daging ikan cakalang asap 40 g), C (daging ikan cakalang asap50 g) serta kontrol (tanpa daging ikan cakalang asap), dengan masing-masing formula menggunakan tepung terigu sebanyak 50g. Parameter yang di uji meliputi uji hedonik yang dianalisis dengan menggunakan Kruskall Walis. Data karaktristik kimia menggunakan RAL dan dianalisis dengan varian (ANOVA). Penentuan produk terpilih dilakukan dengan uji Bayes, Hasil uji Kruskall Wallis menunjukkan kerupuk pangsit yang difortifikasi daging ikan cakalang asap berpengaruh pada seluruh parameter uji yaitu tekstur berada pada kriteria agak suka hingga suka dengan nila 6,32-8,04, rasa berada pada criteria agak suka hingga suka berkisar antara nilai 6,28-7,56, aroma berada pada kriteria sangat suka hingga agak suka dengan nilai 7,80-6,24, kenampakan berada pada krikteria sangat hingga netral dengan nilai 7,64-5,44, sedangkan warna pada krikteria sangat suka hingga suka dengan nilai 7,68-6,16 Hasil uji mutu kimia menunjukkan berpengaruh terhadap karakteristik kimia pangsit ikan cakalang asap yaitu: protein sebesar 6,2-22,31 %, kadar air 2,9-7,85 %, kadar karbohidrat 44,91-72,86 %, kadar lemak 15,61-26,81 % serta kadarabu1,07-3,7 %. Karakteristik Mutu hedonik pangsit ikan cakalang asap terpilih formula C yang memiliki nilai tekstur berada pada kriteria kering/getas; rasa ikan asap cukup kuat; aroma berada pada kriteria ikan asap cukup kuat; kenampakan dengan kriteria utuh, rapi, bersih, homogen,warna cream keputihan cerah; warna pada kriteria kuning kecoklatan.
Kata Kunci: Kerupuk pangsit, Ikan cakalang (K. pelamis L.) asap, Tepung terigu, Organoleptik, Kimiawi
Download berkas
