Penulis / NIM
NUSRAN / 632411087
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Pembimbing 1 / NIDN
LUKMAN MILE, S.Pi, M.Si / 0004128206
Pembimbing 2 / NIDN
ASRI SILVANA NAIU, S.Pi, M.Si / 0017087005
Abstrak
ABSTRAK
Nusran. 2017. Karakteristik Mutu Organoleptik Dan Kimiawi Kerupuk Berbahan Dasar Cumi-Cumi (Loligo sp.). Pembimbing Lukman Mile, S.Pi, M.Si sebagai Pembimbing I dan Asri Silvana Naiu, S.Pi, M.Si sebagai Pembimbing II.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formula dan karakteristik organoleptik hedonik dan mutu kimia kerupuk berbahan dasar cumi-cumi (Loligo sp.). Perlakuan pada penelitian ini yaitu formulasi melalui perbandingan tepung tapioka dan daging cumi pada produk krupuk. Adapun perbandingan yang dilakukan yaitu A (70 gr : 30 gr), B (60 gr : 40 gr) dan C (50 gr : 50 gr). Parameter yang di uji adalah karakteristik organoleptik melalui uji hedonik yaitu tekstur, rasa sesudah digoreng, kenampakan dan aroma yang dianalisis dengan menggunakan Kruskall Walis, serta mutu kimia atau uji (proksimat) dengan analisis varian (ANOVA). Hasil uji yang berpengaruh dilakukan dengan uji Duncan. Penentuan produk terpilih dilakukan dengan uji Bayes berdasarkan nilai hedonik dan mutu kimia. Hasil uji kruskall walis menunjukkan bahwa perbandingan tepung tapioka dan daging cumi berpengaruh nyata terhadap karkateristik hedonik kerupuk cumi. Demikian juga dengan hasil uji anova pada parameter mutu kimia. Hasil uji bayes menunjukkan bahwa kerupuk cumi terpilih yaitu formula A dengan nilai tekstur 8,64, rasa 8,44, kenampakan 8,44, aroma 8,32, kadar air 3,95 %, protein 5,49 %, karbohidrat 56,07 %, lemak 29,40 % serta kadar abu 2,90 %. Karakteristik Hedonik kerupuk cumi formulasi A (70:30) meliputi tekstur 8,64, rasa 8,44, kenampakan 8,44, aroma 8,32. Formula B (60 : 40) meliputi tekstur 8,08, rasa 8, kenampakan 8,32, aroma 8,32. Formula C (50:50) meliputi tekstur 6,56, rasa 6, kenampakan 6,08, aroma 6,56. Karakteristik mutu kimia formulasi A (70:30) kadar air 3,95%, kadar protein 5,49%, karbohidrat 56,07%, kadar lemak 29,40%, kadar abu 2,90%. Formula B (60:40) kadar air 5,01%, kadar protein 7,05%, karbohidrat 52,22%, kadar lemak 30,26%, kadar abu 3,56%. Formula C (50:50) kadar air 4,97%, kadar protein 8,82%, karbohidrat 55,16%, kadar lemak 24,70%, kadar abu 5,02%. Karakteristik mutu hedonik kerupuk cumi terpilih yaitu memiliki nilai kenampakan 8,40 dengan kriteria kenampakan utuh, rapi, bersih, homogen, ketebalan tidak rata serta warna cream dan nampak putih cerah, aroma 7,56 dengan kriteria aroma cumi-cumi kurang kuat, rasa 7,72 dengan kriteria kurang kuat atau sedikit rasa cumi, tekstur 8,60 dengan kriteria kering sangat getas.
Kata Kunci: kerupuk, cumi-cumi (Loligo sp.), tapioka, organoleptik, kimia
Download berkas
