Penulis / NIM
SARCUN SULEMAN / 632411116
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Pembimbing 1 / NIDN
NIKMAWATISUSANTI YUSUF, S.IK, M.Si / 0008027702
Pembimbing 2 / NIDN
RITA MARSUCI HARMAIN, S.Ik., M.Si / 0021057402
Abstrak
ABSTRAK
Sarcun Suleman. 2017 Pengaruh Lama Pengasapan Terhadap Karakteristik Mutu Organoleptik, Kimia Dan Mikrobiologi Dendeng Ikan Layang (Decapterus sp.) Asap . Pembimbing Nikmawatisusanti Yusuf, S.IK, M.Si Sebagai Pembimbing I dan Rita Marsuci Harmain, S.IK, M.Si sebagai Pembimbing II.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengasapan terhadap karakteristik mutu organoleptik, kimia dan mikrobiologi dendeng ikan layang (Decapterus sp.) asap. Perlakuan pada penelitian ini yaitu perlakuan lama pengasapan. Adapun lama pengasapan pada pelakuan penelitian ini yaitu pengasapan 1 jam, pengasapan 2 jam dan pengasapan 3 jam. Parameter yang di uji adalah karakteristik organoleptik (kenampakan, bau, rasa, tekstur,lendir) yang dianalisis dengan menggunakan Kruskall Walis. Data karakteristik proksimat (protein, kadar air), kadar fenol dan mikrobiologi (Total Plate Counte) dianalisis dengan analisis varian (ANOVA). Hasil uji yang berpengaruh dilakukan dengan uji lanjut Duncan. Hasil uji Kurskal Walis menunjukkan bahwa nilai mutu organoleptik hedonik dendeng ikan layang asap tertinggi yaitu dengan lama pengasapan 3 jam menghasilkan nilai kenampakan 8,52 dengan kriteria menarik, bersih, coklat emas, bercahaya menurut jenis, bau dengan nilai 8,04 yaitu berada pada kriteria harum asap kuat, tercium bau bumbu dendeng, rasa dengan nilai 8,68 yaitu berada pada kriteria enak, gurih, terasa bumbu dendeng, tekstur dengan nilai 8,44 yaitu berada pada kriteria padat, kompak, kering, antar jaringan erat, serta lendir dengan nilai 9 yaitu berada pada kriteria tidak ada lendir. Karakteristik kadar air dendeng ikan layang asap asap terendah yaitu berada pada perlakuan lama pengasapan 3 jam dengan jumlah kadar air 49,81%, kadar protein tertingi berada pada perlakuan lama pengasapa 3 jam yaitu 35,37 % serta kadar fenol terendah yaitu pada perlakuan lama pengasapan 1 jam dengan jumlah fenol 0,1%. Sedangkan karakteristik mikrobiologi terendah yaitu pada perlakuan lama pengasapan 3 jam yaitu dengan jumlah kurang dari 2,14 x 102 koloni/ ml.
Kata Kunci: Dendeng, Ikan, Layang, (Decapterus sp.), Pengasapan, Organoleptik, Kadar Air, Kadar Protein, Kadar Fenol, Total Plate Counte (TPC)
Download berkas
