Penulis / NIM
INDAH MUTIA THAIB / 632412032
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Pembimbing 1 / NIDN
Dr. ASRI SILVANA NAIU, S.Pi, M.Si / 0017087005
Pembimbing 2 / NIDN
NIKMAWATISUSANTI YUSUF, S.IK, M.Si / 0008027702
Abstrak
ABSTRAK
Indah Mutia Thaib. 632412032. Karakteristik Mutu Organoleptik Dan Kimia Kulit Lumpia Menggunakan Tepung Beras Dengan Fortifikasi Rumput Laut Kappaphycus alvarezii. Pembimbing I Asri Silvana Naiu, S.Pi, M.Si dan Pembimbing II Nikmawatisusanti Yusuf, S.IK, M.Si.
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji tingkat kesukaan panelis pada kulit lumpia tepung beras yang difortifikasi Rumput Laut K. alvarezii dan mengkaji karakteristik mutu hedonik dan kimia kulit lumpia berbahan tepung beras yang difortifikasi dengan rumput laut K. alvarezii.. Penelitian ini terdiri atas 2 tahap yaitu (1) formulasi dan (2) karakterisasi kulit lumpia. Perlakuan pada penelitian ini adalah fortifikasi rumput laut 20g, 40g dan 60g. Penelitian ini dirancang menggunakan Kruskal Wallis untuk mendapatkan data organoleptik hedonik, data â�" data hasil kimia diperoleh melalui Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan dianalisis dengan Compare Means One-Way ANOVA. Kedua hasil analisis dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Penentuan produk terpilih dilakukan dengan uji Bayes. Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai produk kulit lumpia yang difortifikasi dengan lebih sedikit rumput laut dibanding dengan fortifikasi rumput laut dalam jumlah banyak dari segi parameter mutu hedonik rasa dan aroma. Produk lumpia memiliki karakteristik mutu kenampakan retak, tidak rapi, ketebalan tidak rata, warna hijau sampai kenampakan utuh, rapi ketebalan tidak rata, warna hijau; agak beraroma rumput laut dan pandan sampai aroma rumput laut dan pandan; terasa rumput laut sampai normal; tekstur dapt dilipat dua kali sampai dapat lipat empat kali. Fortifikasi rumput laut menurunkan nilai mutu hedonik aroma dan rasa serta kadar karbohidrat. Karakteristik mutu kimia produk kulit lumpia memiliki kadar air berkisar antara 46.65%-59,97%; kadar protein 10,79%-18,45%; kadar abu 0,02%-0,26%; kadar serat 8,46%-18.65% dan kadar karbohidrat 2,69% â�" 34,06%.
Kata Kunci : Kulit Lumpia, Rumput Laut Kappaphycus alvarezii, Hedonik, Mutu hedonik.
Download berkas
