Penulis / NIM
ABDULRAHMAN MAHIOE / 632412043
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Pembimbing 1 / NIDN
RITA MARSUCI HARMAIN, S.Ik., M.Si / 0021057402
Pembimbing 2 / NIDN
ASRI SILVANA NAIU, S.Pi, M.Si / 0017087005
Abstrak
ABSTRAK
Abdul Rahman Mahioe. 632412043. 2017. Pengaruh Subtitusi Tepung Buah Manggrove (Sonneratia Caseolaris) Terhadap Karakteristik Mutu Kue Tradisonal Sukade. Dibawah Bimbingan Rita Marsuci Harmain S.IK, M.Si dan Asri Silvana Naiu, S.Pi, M.Si
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula dan karakteristik kue sukade hasil subtitusi tepung buah mangrove (Sonneratia caseolaris) serta mengetahui karakteristik mutu hedonik kue sukade terpilih. Perlakuan pada penelitian ini yaitu formulasi subtitusi tepung yang meliputi, formula A (tepung mangrove 20g, tepung terigu 80g,) B (tepung mangrove 25g tepung terigu 75g), dan C (tepung mangrove 30g tepung terigu 70g). Parameter yang di uji yaitu karakterisrik organoleptik mutu hedonik yang meliputi tekstur, warna, aroma dan rasa yang dianalisis menggunakan Kruskal Wallis. keberadaan senyawa antioksidan menggunakan Kromatografi Lapis Tipis (KLT). yang dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan dianalisis dengan analisis of varian (ANOVA). Penentuan produk terpilih dilakukan dengan uji Bayes. Hasil penelitian menunjukan bahwa tepung buah mangrove memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur, rasa, dan warna kue. Menunjukan bahwa kue sukade yang disubtitusi tepung buah manggrove dengan formulasi A (20:80) adalah produk terpilih yang mengandung kadar air 8,23%, kadar abu 1,81%, kadar protein 7,55%, kadar lemak 16,98% dan kadar karbohidrat 58,21%. Identifikasi senyawa antioksidan untuk formulasi A (20:80) dinyatakan positif karena berubah warna dari ungu menjadi putih kekuningan setelah di semprot dengan larutan DPPH sebanyak 0,05%.
Kata kunci : Antioksidan, Buah manggrove, Organoleptik, Proksimat, Kue Sukade, (S. Caseolaris).
Download berkas
