Penulis / NIM
ZULFIKAL R. TAADJI / 632414002
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Pembimbing 1 / NIDN
Prof. Dr. RIENY SULISTIJOWATI S., S.Pi, M.Si / 0009107103
Pembimbing 2 / NIDN
NIKMAWATISUSANTI YUSUF, S.IK, M.Si / 0008027702
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu organoleptik, fisik dan kimia empek-empek yang difortifikasi tepung karagenan. Perlakuan dalam penelitian ini yaitu fortifikasi karagenan pada empek-empek dengan 3 taraf, perlakuan formula A (karagenan 15 g), formula B (karagenan 20 g), dan formula C (karagenan 20 g), yang diformulasikan dengan tepung sagu 70 g dan ikan 100 g. Parameter yang di uji pada empek-empek yaitu organoleptik mutu hedonik (kenampakan, warna, aroma, rasa dan tekstur), yang dianalisis menggunakan metode Multi Rater Rasch Model, parameter kimia (kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan kadar serat), yang dirancang menggunakan RAL dan dianalisis dengan Anova dan uji lanjut Duncan pada tarap kepercayaan 95%. Hasil penelitian mutu organoleptik menunjukan bahwa perlakuan A karagenan I5 g, memiliki keunggulan dalam hal kenampakan, warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil uji kimia empek-empek yang difortifikasi karagenan 15 g menunjukan hasil yang signifikan terhadap kadar air dengan nilai 30,83%, kadar lemak 4,13%, kadar abu protein 16,43%, kadar karbohidrat 45,64% dan kadar serat 2,62%. Hasil uji tekstur dengan Teksture Analizer menunjukan bahwa, formula A (karagenan 15%) menghasilkan nilai tekstur 435,1 gf , B (karagenan 20%) 481,70 gf dan formula C (karagenan 25%) 610,8 gf.
Download berkas
