Penulis / NIM
SUSAN NOOYO / 632414020
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Pembimbing 1 / NIDN
Prof. Dr. RIENY SULISTIJOWATI S., S.Pi, M.Si / 0009107103
Pembimbing 2 / NIDN
Dr. RAHIM HUSAIN, S.Pi, M.Si / 0016057108
Abstrak
Penelitian bertujuan untuk menganalisis mutu organoleptik, histamin, dan TVB-N ikan tongkol ( Euthynnus affinis) segar yang diawetkan dengan larutan fermentasi kubis (Brassica oleracea var capitata) selama penyimpanan. Penelitian ini terdiri atas dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yaitu pembuatan fermentasi kubis dengar waktu selama empat hari berdasarkan pengukuran pH menggunakan kertas lakmus pH berkisar 3-4 dan penelitian ikan tongkol tanpa pengawetan selama 2 jam, 4 jam, 6 jam, 8 jam dan 10 jam. Penelitian utama yaitu menganalisis mutu organoleptik, TVB-N dan histamin dengan lama penyimpanan yang berbeda yaitu 0 jam, 5 jam, 10 jam dan 15 jam selanjutnya dilakukan penilaian secara organoleptik (mutu hedonik) TVB-N dan histamin. Penelitian ini dirancang menggunakan metode analisis probabilty dan Rasch Model untuk data organoleptik (mutu hedonik) sedangkan RAL untuk memperoleh hasil TVB-N dan kadar histamin. Data TVB-N dan histamin yang berpengaruh nyata diuji dengan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada ikan tongkol segar yang direndam dengan larutan fermentasi kubis menunjukkan bahwa penyimpanan ikan tongkol 10 jam merupakan perlakuan terbaik. Nilai mutu organoleptik lama penyimpanan 10 jam memenuhi standar SNI 2729-13. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan berpengaruh nyata pada jumlah Total Volatil base (TVB-N) dan kadar histamin ikan tongkol segar. Jumlah TVB-N dan histamin masih memenuhi syarat hingga penyimpanan 15 jam dengan jumlah 9,70 mgN/100g - 17,97 mgN/100g dan histamin yaitu 12,44 mg/kg - 42,35 mg/kg.
Download berkas
