Penulis / NIM
RINI HULIMA / 632414032
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Pembimbing 1 / NIDN
Prof. Dr. RIENY SULISTIJOWATI S., S.Pi, M.Si / 0009107103
Pembimbing 2 / NIDN
Dr. ASRI SILVANA NAIU, S.Pi, M.Si / 0017087005
Abstrak
ABSTRAK
Rini Hulima. 2020. Mutu organoleptik, fisik dan kimia kue tradisional kembang goyang yang difortifikasi tepung karagenan, di bawah bimbingan ibu Dr.Hj. Rieny Sulistijowati S, S.Pi, M.Si sebagai pembimbing I dan ibu Asri Silvana Naiu, S.Pi, M.Si sebagai pembimbing II.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu organoleptik, fisik dan kimia kue kembang goyang yang difortifikasi tepung karagenan. Perlakuan dalam penelitian ini yaitu fortifikasi karagenan pada kembang goyang dengan 4 taraf, perlakuan formula A (kontrol tanpa karagenan), formula B (karagenan 5 g), formula C (karagenan 10 g) dan formula D (karagenan 15 g), yang diformulasikan dengan tepung beras 150 g dan santan 200 ml. Parameter yang di uji pada kembang goyang yaitu organoleptik mutu hedonik (kenampakan, aroma, rasa dan tekstur), yang dianalisis menggunakan metode Multi Rater Rasch Model, parameter kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar serat), yang dirancang menggunakan RAL dan dianalisis dengan Anova dan uji lanjut Duncan pada tarap kepercayaan 95%. Hasil penelitian mutu organoleptik menunjukan bahwa perlakuan B karagenan 5 g, memiliki keunggulan dalam hal rasa, tekstur, kenampakan, dan aroma. Hasil uji kimia kue kembang goyang yang difortifikasi karagenan 5 g menunjukan hasil yang signifikan terhadap kadar air dengan nilai 2,50%, kadar lemak 3,95 %, kadar abu 0,04% dan kadar serat 2,40%. Hasil uji tekstur dengan Teksture Analizer menunjukan bahwa, formula A menghasilkan nilai tekstur 1114.1 gf yang mengindikasikan produk kurang renyah, formula B 2543.0 gf renyah, formula C 2807.3 gf cukup renyah dan formula D 3404.7 gf yang tidak renyah/keras.
Kata Kunci: Mutu Organoleptik, Kadar Abu, kadar Serat, Tekstur, Kembang Goyang.
Download berkas
