Penulis / NIM
PARSI NUROHMAN / 651413014
Program Studi
S1 - ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Pembimbing 1 / NIDN
ZAINUDIN ANTULI, M.Si / 0013086506
Pembimbing 2 / NIDN
Dr. Ir MUSROWATI LASINDRANG, M.P / 0027096305
Abstrak
ABSTRAK
Parsi Nurohman. NIM. 651413014. 2018. Uji Organoleptik, Proksimat Dan Beta Karoten Kue Dumalo Dengan Subtitusi Dan Fortifikasi Beras Merah (Oryza Nivara). Skripsi, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Negeri Gorontalo. Pembimbing I Zainudin Antuli dan Pembimbing II Musrowati Lasindrang.
Kue dumalo merupakan kue khas Gorontalo. Kue khas Gorontalo ini dibuat dari adonan tepung beras. Cara pembuatannya pun unik, wajan yang berisi minyak disirami dengan adonan tepung beras cair yang cara pengaliran adonannya melalui batok kelapa yang sudah dilubangi, kue dumalo hanya berbahan dasar tepung beras putih, dengan penambahan tepung beras merah dapat meningkatkan kualitas gizi kue dumalo. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung beras merah terhadap tingkat kesukaan panelis organoleptik, kandungan beta karoten, dan kualitas gizi kue dumalo. Penelitian ini dilaksanakan selama 3 (tiga) bulan dimana tahapan pertama yaitu persiapan bahan baku yang meliputi pembuatan tepung beras merah, dilanjutkan dengan tahapan formulasi bahan baku, kemudian pembuatan kue dumalo serta pengujian organoleptik, analisis proksimat dan beta karoten. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian diperoleh kombinasi perlakuan antara tepung beras putih dan tepung beras merah memberikan pengaruh nyata terhadap nilai proksimat, organoleptik dan beta karoten. Kue dumalo terbaik organoleptik di analisis proksimat, kadar air sebesar 2,08%, abu 0,24%, lemak 33,53%, serat kasar 1,25%, protein 2,54%, karbohidrat 61,58%, antioksidan 0,22 - 3,00%, warna 3,4 - 5,6%, tekstur 3,8 - 5,6%, aroma 3,9 - 5,4% dan rasa 4,6 - 5,7%.
Kata kunci : Kue Dumalo, Tepung Beras Putih, Tepung Beras Merah
Download berkas
