Penulis / NIM
HUSAIN PANGGI / 651413019
Program Studi
S1 - ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Pembimbing 1 / NIDN
SURYANI UNE, S.TP, M.Sc / 0023098302
Pembimbing 2 / NIDN
SITI AISA LIPUTO, S.Si., M.Si / 0902078601
Abstrak
Husain Panggi, 2018. Karakteristik Tepung Sukun (Artocarpus Communis) Dengan Kombinasi Metode Perendaman Asam Sitrat Dan Steam Blanching. Skripsi, Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Negeri Gorontalo. Suryani Une S.TP, M.Sc dan Siti Aisa Liputo, S.Si, M.Si
Tepung sukun merupakan alternatif untuk memperpanjang masa simpan buah sukun. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisa karakteristik tepung sukun dengan kombinasi metode perendaman asam sitrat dan metode steam blanching. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 4 perlakuan yang diulang masing-masing sebanyak 3 kali yaitu perendaman asam sitrat 0% (kontrol), 0.15%; 0.5% dan 1% dengan waktu perendaman selama 90 menit dan perbandingan waktu steam blanching masing-masing selama 3 menit. Data diolah secara statistik menggunakan ANOVA. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan pengaruh nyata pada taraf signifikant p>0.05 dan pegujian dilanjutkan dengan menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukan bahwa nilai terbaik dari penilaian responden terhadap tepung sukun adalah pada konsentrasi asam sitrat 0.15% dan steam blanching 3 menit, pengujian meliputi warna, rasa, aroma dan penerimaan secara keseluruhan (overall) sehingga konsentrasi ini menjadi rekomendasi untuk pengujian kandungan gizi.
Rerata hasil analisis kandungan gizi hasil penelitian pada konsentrasi asam sitrat 0.15% dan steam blanching 3 menit menunjukan kadar air 12.31%; kadar abu 6.79%; lemak 5.28%; protein 12.47%; kabohidrat 84.53%; serat kasar 7.54% dan gula reduksi 2.52%.
Derajat putih tepung sukun dengan konsentrasi asam sitrat 0% dan steam blanching 3 menit memperoleh nilai derajat putih 89.76% dan konsentrasi asam sitrat 0.15% dan steam blanching 3 menit memperoleh nilai derajat putih 90.53% dan pada konsntrasi asam sitrat 0.5 dan 1% dengan steam blanching masing masing selama 3 menit menghasilkan nilai derajat putih yang sama yaitu sebesar 91.2%. Hasil penelitian juga menunjukan bahwa peningkatan konsentarsi asam sitrat tidak berpegaruh nyata pada peningkatan nilai derajat putih
Kata kunci : tepung sukun, asam sitrat, steam blanching
Kata kunci : tepung sukun, asam sitrat, steam blanching,
Download berkas
