Penulis / NIM
AISA DATALAMON / 651413033
Program Studi
S1 - ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Pembimbing 1 / NIDN
MARLENI LIMONU, SP, M.Si / 0015116908
Pembimbing 2 / NIDN
LISNA AHMAD, S.TP, M.Si / 0029127702
Abstrak
Jagung (Zea mays L) merupakan salah satu serealia yang strategis dan bernilai ekonomis serta mempunyai peluang untuk dikembangkan karena kedudukannya sebagai sumber utama karbohidrat dan protein setelah beras. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama pemasakan jagung dengan proses nikstamalisasi terhadap kadar kalsium yang dihasilkan dan mengetahui karakteristik fisikokimia jagung pulut yang diberi perlakuan nikstamalisasi. Tahapan dalam penelitian ini terdiri atas empat tahapan yaitu pengolahan jagung pulut nikstamal, uji kadar kalsium, uji lama pemasakan, uji daya rehidrasi , uji organolpetik (tekstur, rasa, warna, kekenyalan) dan uji proksimat (air, abu,lemak,protein,karbohidrat. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu lama pemasakan dengan 3 perlakuan : 30 menit, 60 menit dan 90 menit. Data dianalisis dengan uji statistic Analisis Of Variance (ANOVA). Bila terdapat perbedaan nyata antara perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji beda Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukan bahwa jagung pulut nikstamal dengan perlakuan pemasakan 90 menit memiliki kandungan kadar kalsium tertinggi dibanding perlakuan lainya. Demikian pula dengan analisis uji lama masak, uji daya rehidrasi dan uji organoleptik, dimana perlakuan lama pemasakan 90 menit juga memberikan hasil tertinggi . Dari hasil penelitian ini dilanjutkan dengan pengujian proksimat. Lama pemasakan 90 menit memberikan jumlah zat gizi pada jagung pulut nikstamal yang terdiri dari kadar air 8.12%, abu 0.98%, lemak 2.38%, protein 4.26% dan karbohidrat 84.70%.
Download berkas
