Penulis / NIM
HERLINA LALU / 651413046
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI PANGAN
Pembimbing 1 / NIDN
SURYANI UNE, S.TP, M.Sc / 0023098302
Pembimbing 2 / NIDN
MARLENI LIMONU, SP, M.Si / 0015116908
Abstrak
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui umur simpan grits bubur jagung instan yang terfortifikasi dengan ekstrak daun kersen (Muntingia calabura) dengan metode pregelatinisasi. Tahapan penenelitian dimulai dengan melakukan formulasi pada ekstrak daun kersen dengan konsentrasi 30%. Tahapan selanjutnya adalah proses instanisasi pada grits jagung pada tiga perlakuan dengan metode pregelatinisasi dimana masing-masing perlakuan dengan waktu lama pengukusan 20 menit, 30 menit, dan 40 menit dengan menggunakan suhu 70 0C. Parameter yang diamati diantaranya yaitu: kadar air awal, kadar air kritis, kadar air kesetimbangan, penentuan kurva sorpsi isotermis, serta data variabel pendukung yaitu kemasan. Hasil analisis umur simpan menunjukkan bahwa kadar air awal grits bubur jagung instan yaitu pregelatinisasi 20 menit 8,78, pregelatinisasi 30 menit 9,31 dan pregelatinisasi 40 menit 9,93 g H2O/g padatan. Kadar air kritis grits bubur jagung instan dari ketiga perlakuan yaitu pregelatinisasi 20 menit 11.06, pregelatinisasi 30 menit 11,16 dan pregelatinisasi 40 menit 11,33 g H2O/g padatan. Kadar air kestimbangan untuk RH 76% berturut-turut yaitu pregelatinisasi 20 menit 19,82, pregelatinisasi 30 menit 21,26 dan pregelatinisasi 40 menit 21,90 g H20/g padatan. Umur simpan produk grits bubur jagung pada suhu penyimpanan 30 0C dengan kondisi RH 76 % pada pemakaian kedua jenis kemasan diperoleh dengan kisaran waktu yang berbeda-beda, kemasan Aluminium Foil pada pregelatinisasi 20 menit mempunyai umur simpan yaitu 266 hari, pregelatinisasi 30 menit 257 hari dan pregelatinisasi 40 menit 255 hari, sedangkan pada kemasan HDPE mempunyai umur simpan yaitu pregelatinisasi 20 menit 53 hari, pregelatinisasi 30 menit 51 hari dan pregelatinisasi 40 menit 51 hari.
Kata Kunci : Jagung, Bubur Instan, Pregelatinisasi, Daun Kersen, Fortifikasi, Aluminium Foil, HDPE.
Download berkas
