Penulis / NIM
SAHRUL TIMBALO / 651413057
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI PANGAN
Pembimbing 1 / NIDN
Ir ZAINUDIN ANTULI, M.Si / 0013086506
Pembimbing 2 / NIDN
Dr. Ir MUSROWATI LASINDRANG, M.P / 0027096305
Abstrak
ABSTRAK
Sahrul Timbalo. 651413057. Pengaruh Penambahan Alginat Sebagai Bahan Pengental Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Selai Nanas. Skripsi, Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Negeri Gorontalo. Pembimbing I Zainudin Antuli, dan Pembimbing II Musrowati Lasindrang.
Indonesia merupakan negara penghasil rumput laut, salah satu sumber daya hayati laut yang cukup potensial adalah rumput laut cokelat Sargassum. Alginat merupakan senyawa heteropolisakarida dari hasil pembentukan rantai monomer mannuronic acid (asam poly-D-mannuronat) dan guluronic acid (asam poly-L-guluronat) dari dinding sel yang banyak dijumpai pada alga cokelat (Phaeophyta). Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui bagaimana pengaruh penambahan tepung alginat terhadap kekentalan pada selai nanas. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap, yaitu persiapan bahan baku, proses pembuatan selai nanas dan tahapan pengujian (fisikokimia dan organoleptik). Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu penambahan alginat dengan tiga perlakuan : 5g, 10g, 15g. dengan tiga kali ulangan. Data dianalisis dengan uji statistic Analisis Of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji beda Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian terhadap mutu fisik viskositas 5g 5869.81 cP, 10g 5928.32 cP, dan 15g 6021.72 cP. Nilai pH 5g 5.80, 10g 5.89, dan 10g 6.28. Daya oles selai nanas 5g 10.87 cm, 10g 11.31 cm, 15g 12.10 cm. Uji kimia kader serat pangan selai nanas 5g 4.38, 10g 4.42 dan 15g 4.45, sedangkan uji organoleptik warna pada 5g dengan penambahan tepung alginat 4.77%, 10g dengan penambahan tepung alginat 4.63%, 15g dengan penambahan tepung alginat 4.27%, aroma pada 5g dengan penambahan tepung alginat 4.3%, 10g dengan penambahan tepung alginat 4.8%, 15g dengan penambahan tepung alginat 4.3%, rasa pada 5g dengan penambahan tepung alginat 4.27%, 10g dengan penambahan tepung alginat 4.73%, 15g dengan penambahan tepung alginat 5.43%, tekstur pada 5g penambahan tepung alginat 4.57%, 10g dengan penambahan tepung alginat 4.67%, 15g dengan penambahan tepung alginat 4.70%.
Kata kunci :alginat, nanas, selai nanas.
Download berkas
