Penulis / NIM
YEYEN PANIGORO / 651414001
Program Studi
S1 - ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Pembimbing 1 / NIDN
ZAINUDIN ANTULI, M.Si / 0013086506
Pembimbing 2 / NIDN
MARLENI LIMONU, SP, M.Si / 0015116908
Abstrak
ABSTRAK
Yeyen Panigoro, NIM 651414001. Karakterisasi Fisikokimia dan Sensori Fruit Leather Hasil Formulasi Mangga Harum Manis (Mangifera indica L. var. harum manis) dan Pisang Goroho (Musa acuminate sp.). Skripsi, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Negeri Gorontalo. Pembimbing I Zainudin Antuli dan Pembimbing II Marleni Limonu.
Fruit Leather merupakan salah satu produk manisan kering yang dibuat dari buah-buahan yang diawetkan dengan gula dan penambahan bahan penstabil pada konsentrasi tertentu. Fruit Leather terbuat dari bubur daging buah yang dikeringkan sampai kadar air sekitar 20%, pengeringan dilakukan dengan menggunakan pengeringan suhu 600C. Jenis penelitian adalah eksperimen produk pangan. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. Penelitian ini dilakukan dari bulan Oktober sampai bulan Desember 2018 di Laboratorium Fakultas Pertanian. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakterisasi fisikokimia dan tingkat kesukaan fruit leather hasil formulasi mangga harum manis dan pisang goroho. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini yaitu formulasi bahan baku fruit leather berbahan dasar mangga harum manis dan pisang goroho ditinjau dari segi organoleptik seperti rasa dan tekstur dengan nilai paling tinggi pada mangga harum manis 60% : pisang goroho 40%, aroma dan warna dengan nilai paling tinggi pada mangga harum manis 90% : pisang goroho 10% . Ditinjau dari segi kimia fruit leather seperti kadar air dengan nilai paling tinggi yaitu 33,8 pada mangga harum manis 90% : pisang goroho 10%, gula total dengan nilai paling tinggi yaitu 58,6 pada formula mangga harum manis 60% : pisang goroho 40%, vitamin C dengan nilai paling tinggi yaitu 29,35 pada formula mangga harum manis 60% : pisang goroho 40%, total asam dengan nilai paling tinggi 1,68 pada formula mangga harum manis 60% : pisang goroho 40%. Ditinjau dari segi fisik fruit leather seperti elongasi dengan nilai paling tinggi yaitu 11,77 pada formula mangga harum manis 60% : pisang goroho 40%.
Kata Kunci : Fruit Leather, Kadar Air, Gula Total, Vitamin C, Total Asam dan
Elongasi.
Download berkas
