Penulis / NIM
SITI AMALIA JAFAR / 651414013
Program Studi
S1 - ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Pembimbing 1 / NIDN
SITI AISA LIPUTO, S.Si., M.Si / 0902078601
Pembimbing 2 / NIDN
SURYANI UNE, S.TP, M.Sc / 0023098302
Abstrak
ABSTRAK
Siti Amalia Jafar, NIM 651 414 013. Pengaruh penambahan tepung bekatul terhadap kerusakan oksidatif keripik tempe. Skripsi, Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan, Universitas Negeri Gorontalo, Dibawah Bimbingan Siti Aisa Liputo dan Suryani Une
Keripik tempe merupakan olahan makanan yang digoreng yang rentan terhadap kerusakan-kerusakan oksidatif yang disebabkan oleh minyak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung bekatul terhadap kerusakan oksidatif yang disebabkan minyak terhadap keripik tempe dan organoleptik keripik tempe. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 4 kali perlakuan dan 3 kali ulangan dengan perlakuan penambahan konsentrasi tepung bekatul dengan taraf 0%, 0,5%, 1% dan 1,5%. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei sampai Agustus 2018 di Laboratorium Fakultas Pertanian. Hasil uji yang diperoleh adalah nilai asam lemak bebas dengan nilai terendah yaitu terdapat pada perlakuan 1% dengan nilai 0,94 dan kadar ALB dengan nilai tertinggi terdapat pada perlakuan 0% dengan nilai 1,33. Penambahan tepung bekatul terbukti dapat menghambat angka peroksida dapat dilihat pada tingginya angka peroksida yang terbentuk pada perlakuan 0%. Angka peroksida dengan nilai terendah kadar peroksida terdapat pada 0,5% dengan nilai 3,34 dan nilai tertinggi terdapat pada perlakuan 0% dengan nilai 5,71. Nilai aktivitas antioksidan dengan nilai tertinggi terdapat pada perlakuan 0%. Makin tinggi aktivitas antioksidan, maka makin rendah ALB dan angka peroksida yang terbentuk. Pada penyimpanan keripik tempe berdasarkan pengujian analisis kimia menunjukkan perubahan yang signifikan pada setiap produk setiap minggunya. Makin lama penyimpanan makin tinggi kadar ALB dan angka peroksida. Hasil uji organoleptik warna, rasa, aroma dan tekstur menunjukkan bahwa panelis tidak menyukai keripik tempe pada perlakuan dengan penambahan tepung bekatul 1,5%. Pada penyimpanan keripik tempe berdasarkan pengujian organoleptik menunjukkan perubahan yang signifikan pada setiap produk setiap minggunya.
Kata kunci : Keripik tempe, tepung bekatul, asam lemak bebas, bilangan peroksida, aktivitas antioksidan, organoleptik.
Download berkas
