Penulis / NIM
YULIN NTUGE / 651414025
Program Studi
S1 - ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Pembimbing 1 / NIDN
LISNA AHMAD, S.TP, M.Si / 0029127702
Pembimbing 2 / NIDN
SITI AISA LIPUTO, S.Si., M.Si / 0902078601
Abstrak
ABSTRAK
Yulin Ntuge, NIM 651414025.2017. Analisis Karakteristik Sifat Fisik Bubur Jagung Nikstamal Yang Diinstanisasi Dengan Metode Pregelatinisasi. Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Negeri gorontalo; Pembimbing I Lisna Ahmad dan pembiming II Siti Aisa Liputo
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pregelatinisasi terhadap sifat fisik grits bubur jagung (Zea mays L) nikstamal. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu rancangan acak lengkap (RAL) dengan factor tunggal yaitu waktu pregelatinisasi dengan 3 perlakuan : 20 menit, 30 menit, 40 menit, parameter pengamatan terdiri dari analisis kadar air, waktu optimum pemasakan, daya serap air, bentuk granula, freeze thaw stability dan analisis profil gelatinisasi dengan Rapid Visco Analyzer (RVA). Waktu pregelatinisasi pada bubur jagung instan memberikan pengaruh nyata pada waktu optimum pemasakan, sedangkan untuk kadar air dan daya serap air tidak memberikan pengaruh nyata, bentuk granula bubur jagung nikstamal yang dipregelatinisasi memperlihatkan bentuk granulah yang sudah pecah dan tidak beraturan di banding bubur jagung nikstamal tanpa pregelatinisasi, Freeze thaw stability menunjukan tidak terjadi perubahan (sineresis) setelah 2 siklus kondisi bubur jagung telah mengering tanpa ada air yang keluar dan dapat diartikan bahwa bubur jagung semakin stabil pada penyimpanan suhu rendah.
Kata kunci : Grits, Nikstamalisasi, Pregelatinisasi, bubur jagung
Download berkas
