Penulis / NIM
ALVIAN YS. DENGO / 651414036
Program Studi
S1 - ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Pembimbing 1 / NIDN
SURYANI UNE, S.TP, M.Sc / 0023098302
Pembimbing 2 / NIDN
ZAINUDIN ANTULI, M.Si / 0013086506
Abstrak
ABSTRAK
ALVIAN YS DENGO, NIM 651414036. Karakteristik Kimia dan Organoleptik Nugget Tepung Tahu dan Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Formatypica). Program Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Negeri Gorontalo. Dibawah bimbingan Suriyani Une, dan Zainudin Antuli.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh karakteristik kimia, dan organoleptik nugget tepung pisang kepok dan tepung tahu, serta untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tahu dan tepung pisang kepok yang terdiri dari beberapa tahapan pertama adalah persiapan bahan baku yang meliputi pembuatan tepung pisang kepok dan tepung tahu, dilanjutkan dengan tahapan formulasi bahan baku, kemudian pembuatan nugget serta pengujian organoleptik, analisis proksimat dan tekstur kekenyalan nugget. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 taraf perlakuan dengan 3 kali ulangan. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah formulasi bahan baku nugget memberikan pengaruh terhadap nilai proksimat dan organoleptik nugget (lemak, protein, karbohidrat) dan uji kekenyalan mengalami peningkatan, semakin banyak penambahan tepung pisang dan tepung tahu, kecuali pada kadar air yang menurun pada formulasi ke 2 dan kadar abu mengalami kenaikan pada formula ke 2 dengan bahan baku formulasi 50%, hasil penelitian organoleptik menunjukan nilai tertinggi terhadap warna (5.17), aroma (5.13), rasa (4.93), dan tekstur (5.20) pada formulasi tepung tahu 75% dan tepung pisang kepok 25% dan hasil Proksimat menunjukan nilai tertinggi pada kadar air (43.76) pada pada formulasi tepung tahu 75% dan tepung pisang kepok 25%, kadar abu (1.40) pada formulasi tepung tahu dan tepung pisang 50%, kadar lemak (20.42) pada formulasi tepung tahu 75% dan tepung pisang kepok 25%, kadar protein (14.61) pada formulasi tepung tahu 75% dan tepung pisang kepok 25%, kadar karbohidrat (26.92) pada formulasi tepung tahu 25% dan tepung pisang kepok 75%, dan uji kekenyalan (2100.70) pada formulasi tepung tahu 25% dan tepung pisang kepok 75%.
Kata kunci : nugget gulte free, tepung tahu, tepung pisang kepok
Download berkas
