Penulis / NIM
SRI FINKA DIDIPU / 651414039
Program Studi
S1 - ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Pembimbing 1 / NIDN
SITI AISA LIPUTO, S.Si., M.Si / 0902078601
Pembimbing 2 / NIDN
ZAINUDIN ANTULI, M.Si / 0013086506
Abstrak
ABSTRAK
Sri Finka Didipu, NIM 651414039.2018. Uji Perbandingan Karakteritik Fisik Bubur Jagung Instan Nikstamal Dengan Metode Pregelatinisasi Dan Pembekuan. Skripsi, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Negeri Gorontalo; Siti Aisa Liputo dan Zainudin Antuli.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan karakteritik fisik bubur jagung instan nikstamal dengan metode pregelatinisasi dan pembekuan. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu metode pregelatinisasi dan metode pembekuan. Parameter pengamatan terdiri dari waktu optimum pemasakan, daya serap air, bentuk granula, freeze thaw stability, dan analisis profil gelatinisasi dengan Rapid Visco Analyzer (RVA). Data dianalisis dengan uji statistik Analisis Of Variance (ANOVA), nilai yang berbeda antara perlakuan dilanjutkan dengan uji BNT dengan taraf 5%. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini waktu pregelatinisasi dan waktu pembekuan pada bubur jagung instan memberikan pengaruh nyata pada waktu optimum pemasakan dan daya serap air. Waktu optimum pemasakan terbaik diperoleh pada waktu pemasakan yaitu 5,3 menit yaitu dengan metode pregelatinisasi sedangkan metode pembekuan memiliki waktu 7,12 menit. Jauh lebih cepat dibandingkan dengan bubur sada yang tidak diinstanisasi yaitu memperoleh waktu pemasakan 45 menit. Bentuk granula bubur jagung nikstamal yang di pregelatinisasi memperlihatkan bentuk granula yang tampak ada lekukan pada bagian tengah permukaan sedangkan pada waktu pembekuan memperlihatkan bentuk granula yang sudah pecah pada bagian samping dan pada permukaannya sudah mulai rusak dan bulatan-bulatan granula terlihat tidak jelas. Freeze thaw stability menunjukan tidak terjadi sineresis setelah 2 siklus kondisi penyimpanan bubur jagung pada suhu rendah. Daya serap air pada pregelatinisasi lebih kecil yaitu 4,38 % dibandingkan dengan daya serap air pada pembekuan 6,19 %, sedangkan untuk nilai daya serap air pada bubur jagung tanpa metode yaitu 6:1 (w/v).
Kata kunci : Grits, Nikstamalisasi, Pregelatinisasi, Pembekuan, bubur jagung
Download berkas
