Penulis / NIM
NUR'AIN ULOLI / 651414051
Program Studi
S1 - ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Pembimbing 1 / NIDN
PURNAMA NINGSIH S MASPEKE, S.Tp., M.Sc / 0006078201
Pembimbing 2 / NIDN
MARLENI LIMONU, SP, M.Si / 0015116908
Abstrak
Nur Ain Uloli. Nim 651414051. Karakterisasi Sifat Fisik Puding Tomat dengan Pati Ubi Jalar Ungu Sebagai Penstabil. Program Studi Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Negeri Gorontalo, Dibawah bimbingan Purnama Ningsi S. Maspeke dan Marleni Limonu.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap puding tomat dengan pati ubi jalar ungu sebagai penstabil dan mengetahui karakterisasi sifat fisik puding tomat dengan pati ubi jalar ungu sebagai penstabil. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu variasi konsentrasi penambahan pati ubi jalar ungu. Dalam penelitian ini masing-masing perlakuan diulang 3 kali dengan variasi pati ubi jalar ungu 0%, 30%, 40%, dan 50%. Parameter yang diuji dalam penelitian ini yaitu uji organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall). Uji kimia (kekuatan gel, sineresis, dan antioksidan). Data yang diperoleh dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan, dan perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan's Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat signifikasi = 0,05. Data diolah menggunakan Microsoft Office Excel 2007 dan apliikasi SPSS 16.0. Hasil penelitian menunjukan penambahan pati ubi jalar ungu pada puding tomat memberikan pengaruh nyata pada warna, tekstur, rasa, kekuatan gel, sineresis dan antioksidan, serta memberikan pengaruh tidak nyata pada aroma puding. Penambahan pati ubi jalar ungu didapatkan hasil terbaik pada warna puding dengan nilai 5.03 (agak suka), tekstur puding dengan nilai 5.86 (suka), rasa puding dengan nilai 5.63 (suka), aroma dengan nilai 4.33,serta secara keseluruhan dengan skor tertinggi 5.86 (suka). Kekuatangel dengan nilai 220.04%, tingginya nilai kekuatan gel menghasilkan produk terbaik pada puding, sineresis dengan nilai 15.23%, produk yang tidak mengalami sineresis dapat dikatakan bahwa produk semakin baik, antioksidan dengan nilai 41.42%, semakin kecil angka yang dihasilkan maka semakin efektif senyawa dalam mereduksi radikal bebas.
Kata Kunci : Pati ubi jalar ungu, puding tomat.
Download berkas
