Penulis / NIM
SUTIA NINGSIH / 651414052
Program Studi
S1 - ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Pembimbing 1 / NIDN
ZAINUDIN ANTULI, M.Si / 0013086506
Pembimbing 2 / NIDN
SURYANI UNE, S.TP, M.Sc / 0023098302
Abstrak
Sutia Ningsih, 651414052. Sifat sensori dan kimia kue kolombengi dengan subtitusi tepung beras merah sebagai upaya diversifikasi olahan makanan tradisional. Skripsi, Jurusan Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Negeri Gorontalo; Pembimbing 1 Zainudin Antuli dan Pembimbing II Suryani Une.
Penambahkan tepung beras merah pada kue kolombengi dapat meningkatkan makanan tradisonal khususnya kue kolombengi yang bernilai gizi tinggi, kaya akan serat dan tinggi antosianin serta dapat menekan ketergantungan penggunaan tepung terigu. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui formulasi terbaik kue kolombengi dengan subtitusi tepung beras merah dan mengetahui sifat sensori dan kimia kue kolombengi dengan subtitusi tepung beras merah. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan tiga kali ulangan diuji organoleptik, kadar proksimat, serat kasar, antosianin. Data dianalisis dengan uji statistik Analisis of Variance (ANOVA) pada taraf = 5% menggunakan program Microsoft Excel 2013, bila terdapat perbedaan nyata antara perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji beda Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil uji organoleptik dari empat formulasi kue kolombengi yang memperoleh nilai tertinggi adalah dengan formulasi 30% tepung beras merah dan 70% tepung terigu. Pada aspek warna 5,5 tekstur 5,17 aroma 5,27 dan rasa 5,2. Hasil analisis proksimat meliputi kadar air 18,40%-16,11%, kadar protein 7,14%-7,6%, kadar abu 0,67%-0,94%, kadar lemak 6,38%-5,31%, karbohidrat, 64,07%-70,03%, dan nilai kadar serat pada kue kolombengi yaitu 0,19%-0,26%,dan nilai antosianin pada kue kolombengi beras merah 0 mg-43,15 mg. Perubahan nilai sensori dan kimia kue kolombengi disebabkan adanya perbedaan formulasi pada empat perlakuan. Semakin banyak tepung beras yang ditambahkan nilai serat dan nilai antosianin semakin tinggi.
Kata Kunci : Makanan Tradisional, Kue Kolombengi, Tepung Beras Merah, Antosianin, serat kasar.
Download berkas
