Penulis / NIM
MERLIN MAHMUD / 651414077
Program Studi
S1 - ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Pembimbing 1 / NIDN
MARLENI LIMONU, SP, M.Si / 0015116908
Pembimbing 2 / NIDN
SURYANI UNE, S.TP, M.Sc / 0023098302
Abstrak
ABSTRAK
Merlin Mahmud, 651414077. 2018 Mutu Biologis Biskuit yang Disubtitusi Dengan Pati Kimpul Modifikasi. Skripsi, Jurusan Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Negeri Gorontalo; Dibawah Bimbingan Marleni Limonu dan Suryani Une.
Penelitian ini bertujuan menentukan pengaruh modifikasi heat moisture treatment (HMT) terhadap kadar pati resisten pati kimpul dengan perlakuan suhu HMT yang berbeda 50oC, 60oC, dan 70oC serta mutu biologis, kimia dan organoleptik biskuit yang disubtitusi dengan pati kimpul modifikasi. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, yaitu Pembuatan pati kimpul modifikasi (PKM) dengan perlakuan HMT pada suhu 50oC, 60oC dan 70oC, Pembuatan biskuit yang disubtitusi pati kimpul modifikasi (PKM), dan Evaluasi kadar pati resisten pati kimpul modifikasi dan nilai kimia, biologis serta organoleptik biskuit yang disubtitusi dengan pati kimpul modifikasi. Hasil kadar pati RS yang terbaik yaitu pada perlakuan HMT pada suhu 60 oC yaitu sebesar 1,71%. Komposisi biskuit terbaik hasil uji biologis dan kimia (substitusi 50% PKM) adalah sebagai berikut: kadar air 1,5%, kadar abu 0,76%, protein 4,6%, lemak 17,82%, karbohidrat 43,79%, serat pangan 10,7%. Kadar RS pada biskuit substitusi 50% PKM (2,31%) lebih tinggi dua kali lipat dibandingkan biskuit subtitusi 50% pati kimpul tanpa modifikasi (0,97%). Biskuit pati kimpul yang paling disukai yaitu perlakuan 50% pati kimpul tanpa modifikasi pada parameter warna dan tekstur dengan nilai rata-rata pada parameter warna yaitu 6,2 dan tekstur 5,1 dan untuk parameter aroma dan rasa yang paling disukai yaitu pada perlakuan subtitusi 50 pati kimpul modifikasi (PKM) dengan nilai rata-rata pada parameter rasa yaitu 5,93 dan aroma 5,1.
Kata kunci : Pati kimpul, HMT, biskuit pati kimpul
ABSTRACT
Merlin Mahmud, 651414077. 2018. Biological Quality of Biscuit Substituted with Modified Cocoyam Starch. Skripsi, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, State University of Gorontalo. The Principal supervisor is Marleni Limonu, and the co-supervisor is Suryani Une.
The research aimed to determine the effect of heat-moisture treatment (HMT) modification on the contet of cocoyam starch resistant with a different temperature of HMT for 50oC, 60oC, dan 70oC and quality of biological, chemical and organoleptic of biscuit substituted with modified cocoyam starch. The research was conducted in three stages namely the making of Modified Cocoyam Starch (MCS) with HMT treatment at temperatures of 50oC, 60oC, dan 70oC, the making of biscuit substituted with MCS, and evaluation of content of resistance of modified cocoyam starch resistant and value of chemical, biological, and organoleptic of biscuit substituted with MCS. The result found that the best content of Resistant starch was in HMT treatment at the temperatureat the temperature of 60oC, for 1,71%. The best composition of biscuit for result of biological and chemical tests (substitution for 50% MCS) was as follows: water content for 1,5% , ash content for 0,76%, protein for 4,6%, fat for 17,82%, carbohydrate 43,79%, and food fiber for 10,7%. The content of Resistant Starch at biscuit substituted with 50% MCS was 2,31% or two times higher than a biscuit with the susubsitution of 50% cocoyam starch without modification (0,97%). The biscuit of cocoyam starch without modification at parameter of color and texture with the average value for 6,2 and 5,1 respectively. Meanwhile, the parameters of aroma and laste which were like the most were at treatment substitution 50 MCS with the average value of 5,93 for taste and 5,1 for aroma.
Keywoeds: cocoyam Starch, HMT, biscuit of cocoyam starch
Download berkas
