Penulis / NIM
HIAN HASAN / 651414082
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI PANGAN
Pembimbing 1 / NIDN
Ir ZAINUDIN ANTULI, M.Si / 0013086506
Pembimbing 2 / NIDN
Dr. Ir MUSROWATI LASINDRANG, M.P / 0027096305
Abstrak
ABSTRAK
Hian Hasan, 651414082. Uji Organoleptik dan Sifat Fisik Puding Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L) dengan Penambahan Pektin Sebagai Penstabil. Skripsi, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Negeri Gorontalo. Dibawah bimbingan Zainudin Antuli dan Musrowati Lasindrang.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan pektin pada pembuatan puding ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.). Tahapan penelitian ini meliputi tahapan persiapan bahan, tahapan pembuatan puding ubi jalar ungu dan tahap menganalisa organoleptik (Rasa, Aroma, Tekstur, warna) dan analisis fisik (Tekstur Analyzer, Gel strength, sineresis). Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) faktor tunggal, dengan tiga kali ulangan pada penambahan konsentrasi pektin masing-masing sebanyak (0%, 1,5%, 2,0%, dan 2,5%). Hasil penelitian menunjukan, uji organoleptik parameter rasa dan tekstur terdapat perbedaan sedangkan parameter rasa dan warna tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada taraf 5 % berdasarkan uji statistika ANOVA. Analisis fisik menunjukan uji sifat fisik pada parameter tekstur analyzer dan gel strength terdapat perbedaan sedangkan pada sineresis tidak berpengaruh nyata. Formulasi terbaik adalah formula 4, dengan tingkat penerimaan panelis terhadap rasa dan tekstur yaitu pada taraf mendekati suka, sedangkan pada aroma dan warna pada taraf agak suka, nilai pada tekstur analyzer sebesar 42,4%, gel strength sebesar 85,18%, dan sineresis sebesar 2,78%.
Kata kunci : Ubi Jalar Ungu, Puding, Pektin.
Download berkas
