Penulis / NIM
RAHMAYATI KOKOTI / 651414137
Program Studi
S1 - ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Pembimbing 1 / NIDN
LISNA AHMAD, S.TP, M.Si / 0029127702
Pembimbing 2 / NIDN
RAHMIYATI KASIM, S.TP, M.Si / 0026107804
Abstrak
Rahmayati Kokoti. Variasi Konsentrasi Larutan Jahe merah (Zingiber Officinale) Dan Larutan Garam (NaCL) Terhadap Kualitas Penyimpanan Ikan Kembung (Rastrelliger Kanagurta) Kering. Dibawah bimbingan Lisna Ahmad, S.TP, M.Si dan Rahmiyati Kasim, STP, M.Si
Ikan merupakan suatu bahan pangan yang cepat mengalami proses pembusukan. Untuk memperpanjang umur simpan ikan perlu dilakukan pengawetan segera mungkin, untuk mengatasi keadaan ini beberapa cara pengolahan dan pengawetan antara lain pemberian bahan pengawet dan pengeringan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui : 1) Mengetahui pengaruh variasi konsentrasi larutan jahe merah dan larutan garam terhadap karakteristik kimia dan organoleptik pada penyimpanan ikan kembung kering. 2) Mengetahui pengaruh variasi konsentrasi larutan jahe merah (Zingiber officinale) dan larutan garam terhadap kualitas penyimpanan ikan kembung kering, dilihat dari mikrobiologi selama penyimpanan. Tahapan penelitian diawali dengan proses pembuatan ikan kembung kering dengan perbandingan konsentrasi larutan jahe dan larutan garam yaitu : A0 (kontrol) = (larutan Jahe 0 ml dan Larutan Garam gr ) A1 = (larutan Jahe 60 ml dan Larutan Garam 40 gr dalam 500 ml air), A2 = (larutan Jahe 120 ml dan Larutan Garam 80 gr dalam 500 ml air) dan A3 = (larutan Jahe 180 ml dan Larutan Garam 120 gr dalam 500 ml air) dari 2 kg ikan kembung segar. Kemudian dilanjutkan dengan tahapan analisis kimia, mikrobiologi dan organoleptik berdasarkan pengamatan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 3 kali ulangan. Berdasarkan penelitian menunjukkan bahwa ikan kembung dengan kosentrasi larutan jahe 180 ml dan larutan garam 120 gr dalam 500 ml air memiliki kandungan proksimat yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak lebih baik dibanding perlakuan lainnya. Demikian pula halnya dengan analisis organoleptik, dimana perlakuan perbandingan kosentrasi larutan jahe 180 ml dan larutan garam 120 gr dalam 500 ml air juga menunjukkan respon terbaik dari panelis dengan uji kesukaan terhadap warna, aroma dan tekstur. Dari hasil penelitian ini menunjukan bahwa perlakuan A3 dengan konsentrasi larutan jahe 180 ml dan larutan garam 120 gr dalam 500 ml air, ikan kembung kering menghasikan umur simpan lebih lama sampai dengan 12 minggu dibandingkan dengan perlakuan lainnya, dengan total mikroba sampai dengan 1,1 X106 koloni/gr.
Kata kunci : larutan jahe,larutan garam, ikan kembung kering, penyimpanan
Download berkas
