Penulis / NIM
HALIM EFFENDY / 651415012
Program Studi
S1 - TEKNOLOGI PANGAN
Pembimbing 1 / NIDN
Ir ZAINUDIN ANTULI, M.Si / 0013086506
Pembimbing 2 / NIDN
SURYANI UNE, S.TP, M.Sc / 0023098302
Abstrak
ABSTRAK
Tepung jagung merupakan produk yang berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan baku pasta. Selain itu kelebihan tepung jagung yaitu memiliki kandungan serat pangannya lebih tinggi dibandingkan dengan terigu. Namun permasalahan dari tepung jagung yang digunakan pada olahan produk mie diantaranya adalah karakteristik fisik mie jagung kering setelah di rehidrasi memiliki tingkat kekerasan yang tinggi, kekenyalan yang rendah, kelengketan yang tinggi, serta KPAP yang tinggi, sehingga perlu memperbaiki karakteristik produk mie dengan cara memodifikasi tepung jagung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung jagung HMT terhadap karakterisitik fisikokimia pada mie pasta spaghetty. Penilitian ini menggunakan metode RAL (rancangan acak lengkap) faktor tunggal dengan empat perlakuan yaitu substitusi tepung jagung HMT (Heat Moisture Treatment)sebanyak 0gr, 30gr, 60gr, 90gr, dan masing ��" masing perlakuan diulang 3 kali. Dengan parameter pengujian yang dilakukan adalah kadar air, protein, elastisitas, kekerasan, kelengketan dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kadar air sebesar 8 ��" 11,59%, kadar protein sebesar 6,93 ��" 12,47%, elastisitas sebesar 11,69 ��" 19,94%, kelengketan sebesar -19,77 ��" -9,30gf dan kekerasan 139,23 ��" 204,53gf. Segi organoleptik tingkat kesukaan panelis pada perlakuan 90g tepung jagung HMT dan hasil organoleptik yaitu dari segi warna sebesar 6,37, aroma sebesar 5,00, rasa sebesar 6,37 dan tekstur sebesar 6,17.
Kata Kunci : Tepung Jagung, Pasta, HMT (Heat Moisture Treatment)
Download berkas
